Variados

Pan de cazón campechano
Esta típica receta mexicana de pan de cazón campechano lleva los siguientes ingredientes:
1 kilo cazón
1 kilo tomate
1/2 kilo manteca de cerdo
10 ramas de epazote
1/2 cebolla
frijoles refritos
tortillas
salsa de chile habanero
sal
Para preparar el pan de cazón campechano hay que lavar y cortar el cazón; hervirlo en agua con sal durante treinta minutos; agregarun poco de epazote. Dejarlo enfriar; quitarle pellejos y huesos. Saltear en manteca la cebolla y el epazote picado; añadir los tomates picados y los trozos de cazón. Tapar y dejar cocer durante quince minutos; retirar del fuego y enfriar; desmenuzar el pescado y mezclar con lo anterior. Calentar las tortillas y los frijoles; remojar las tortillas en la salsa de cazón y untarlas con frijoles; ponerencima un poco de cazón preparado y tapar con otra tortilla remojada. Servir con salsa de chile habanero. Rinde 6 raciones.

Pargo en makum
Esta receta mexicana de pargo en makum proviene del Estado de Campeche y lleva los siguientes ingredientes:

1 kilo pargo
1 cucharada de achiote
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de pimienta molida
1 cucharadita de cominos
5 rebanadas de cebolla2 limones
el jugo de 2 naranjas agrias
2 pimientas grandes
1 ajo
1 tomate en rebanadas
hojas de plátano
chile dulce
sal
Para preparar pargo en makum hay que limpiar el pargo; abrirlo a la mitad y lavarlo con limón. Moler pimienta, cominos, ajo, achiote, orégano, sal y las pimientas grandes en molcajete; diluir el preparado con naranja agria. Bañar el pargo con esta preparación; adornarcon rebanadas de cebolla, tomate y chile dulce; envolverlo en hojas de plátano. Hornear. Rinde 6 raciones.

Cochinita pibil
Receta tradicional de cochinita pibil del Estado de Campeche con los siguientes ingredientes:

1 cerdito de 30 a 40 kilo
2 kilo cebolla morada
200 g achiote
100 g pimienta de Castilla
5 clavos de olor
5 cominos
5 pimientas de Tabasco
5 rajitas de orégano
1 ajochiles habaneros
hojas de plátano
naranjas agrias
sal
Para preparar cochinita pibil hay que moler perfectamente las especias; disolverlas en suficiente jugo de naranja para adobar todo el cerdito, que estará abierto por la mitad. Dejar reposar el lechón por lo menos una hora; envolverlo en hoja de plátano y ponerlo luego en un recipiente para horno. Cocer en el horno a calor regular. Servir elplatillo acompañado de la salsa. (Ésta se prepar a con cebolla rebanada en rajitas finas que se pasan por agua hirviendo y se retiran inmediatamente; colar y añadir suficiente jugo de naranja; sal y chile habanero finamente picado.) Rinde 40 a 50 raciones.

Panuchos campechanos
1 kilo masa de maíz
1/2 kilo cazón frito
1/2 kilo frijol colado
100 g harina
2 naranjas agrias
1 cebolla encuadros
chile habanero
sal
Mezclar masa de maíz, agua y sal. Hacer las tortillas para preparar los panuchos (preparar dos para cada panucho). En una de las tortillas poner frijol colado y, en la otra, cazón frito. Colocar una tortilla sobre otra. Freír y servir con cebolla en cuadritos (previamente desflemada en jugo de naranja agria) y chile habanero. Se pueden servir también con repollo picado connaranja agria y pimienta molida, o con tomates asados y licuados con sal y picante. Rinde 10 raciones.

Papadzul
Receta de papadzul del estado de Campeche con los siguientes ingredientes:

30 tortillas chicas
700 g tomate
250 g semillas de calabaza
3 chiles verdes
2 huevos duros
2 ramas de epazote
1 cebolla
1 pizca de sal
manteca
Limpiar, tostar y moler semillas y chiles. Hervir elepazote picado y agregar a lo anterior con un poco de agua caliente. Calentar la manteca e incorporarla. Añadir tres tazas de agua, poco a poco; dejar espesar. Freír la cebolla picada; añadir el tomate cocido y picado, un poco de epazote y dejar sazonar. Mojar las tortillas en la preparación de semillas de calabaza; rellenarlas con los huevos cocidos finamente picados y sazonados. Enrollar como...