Veterinarios

CONSTITUYENTES DE LA LECHE Y CALIDAD DE LECHE

constituyentes de la leche son:
· Agua
· Grasas en emulsión
· Sustancias en disolución
· Sustancias en suspensión coloidal
El agua es el constituyente mayoritario de la leche y se encuentra en ella en un 87%. La grasa se encuentra emulsionada de forma globular y representa normalmente entre un 3 y un 4% de la leche. Esta constituidafundamentalmente por triglicérido, algo que acompaña otros lípidos como: fosfolípidos, esteroles ,carotenoides, vitaminas liposolubles y trazas de ácidos grasos libres.
La fase coloidal esta formada principalmente por una suspensión de partículas de caseína, incluyendo en estafase la mayoría de los autores todas las proteínas.
La fase hídrica, sustancias en solución, está formada por el conjunto de lassustancias disueltas en agua, cualquiera que sea su tamaño de partícula. En este grupo se incluyen los azucares (fundamentalmente lactosa),las sales, las vitaminas hidrosolubles y las sustancias nitrogenadas no proteicas. No obstante y puesto que la composición de la leche depende de factores tan variados como raza, ambiente,etc.,

Principales componentes de la leche:

Agua: el agua es elmedio en el que se encuentran disueltos, suspendidos o emulsionados el resto de los constituyentes de la leche. Se encuentra en un 87% del peso aproximadamente, y presenta dos estados:
· Agua libre: es la mayor parte del agua y constituye el disolvente de la lactosa y las sales. Es independiente de las sustancias insolubles.
Agua ligada: supone aproximadamente un 3.1% de la leche y se encuentraenergéticamente retenida por las sustancias insolubles. La proporción del agua ligada no se fija, si no que existe un equilibrio.
Lípidos: la fracción conocida como lípidos lácteos, que constituyen normalmente entre un 3 y un 4% de la leche, esta formada por tres tipos de sustancias asociadas:
· Materia grasa propiamente dicha, constituida principalmente por triglicéridos (98% lípidos).
·Esteroles: son lípidos con un radical común, núcleo esterol, que contiene una función alcohol. Se
Encuentran no esterificados y el más importante es el esterol. Algunos esteroles por acción de
radiaciones UV se transforman en vitaminas D.
· Proteínas: las proteínas son polímeros de ciertos aminoácidos que son sintetizados por organismos vivos. Constituyen normalmente el 3% de la leche y contienen el95% del nitrógeno de la leche.
· Dado que las caseínas son la fracción proteica más fácilmente separable, las proteínas de la leche clásicamente en dos fracciones: caseínas y proteínas del suero.
· Proteínas del suero: las proteínas del suero forman una fracción muy compleja y se pueden clasificaren tres grupos heterogéneos según la solubilidad: proteasas−peptonasas, globulinas y albúminas. Lasprimeras son las únicas que no se desnaturalizan por el calor. Los otros componentes precipitan a l calentar la leche o el lactosuero. En la leche rica en caseína este efecto no se observa puesto que quedan en las micelas de caseínas, pero al precipitar la caseína a pH 4.6 las proteínas del suero desnaturalizadas, lo hacen con ella.

· Glúcidos: la leche de vaca contiene tres tipos de glúcidosdesde el punto de vista químico, que son:
· Glúcidos neutros: lactosa y poliósidos que contienen lactosa y fructosa.
Glúcidos nitrogenados y Glúcidos ácidos: ácidos siálicos

Lactosa: el contenido de lactosa en la leche de vaca es normalmente comprendido entre 40 y 50 gr./l. El principal factor de variación de este contenido es la infección de la mama (mamitis) que produce un descenso en elcontenido de lactosa, al disminuir la capacidad de síntesis de la mama. Como consecuencia de esto y para mantener el equilibrio osmótico se produce un incremente en el contenido salino de la leche, por lo que se puede decir que el contenido en lactosa de la leche es inversamente proporcional a sus contenidos en sales.
La lactosa es sensible al calor. De especial interés resulta de la facilidad con...