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República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
Liceo: Esteban Gil Borges
4º Ciencias “I”
Cátedra: Historia de Venezuela


PRODUCCION ARTESANAL E INDUSTRIAL DEL CACAO
EN LA VENEZUELA AGROPECUARIA Y EN LA ACTUALIDAD





Prof.: Ercilia Ríos Integrantes:
Los dos caminos, abril del 2012
Proceso defabricación del cacao y chocolate
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborara los derivados del cacao.
Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación, que desarrollalos compuestos responsables del sabor. En las plantaciones más pequeñas se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón
Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad ymejorar la conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del productofinal. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la perdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cascara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ·c durante un tiempo de 45 a 90 minutos) obien someter las habas a un tratamiento térmico previo. El producto final obtenido se conoce como cacao en grano.
La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.
Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cascara. De esta manera se obtiene el cacao tostado ydescascarillado. La fase siguiente implica una molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final dependerá de la selección y combinación de las semillas
La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae consolventes, se obtiene el cacao desmantecado o desgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao
Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate.
Como chocolate se entiende el producto obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de uno o más de lossiguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes (azúcar blanca, glucosa, azúcar invertido o sus mezclas).
De acuerdo a su contenido de edulcorantes, el chocolate se puede dividir en dulce, semi amargo o amargo. El chocolate podrá ser adicionado de leche, crema,semillas enteras o fraccionadas de almendras, avellanas, nueces, maní tostado y descascarillado, cereales, frutas confitadas o miel
La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado (conchado) que requiere hasta más de 72 horas y maquinaria especializada. Del conchado depende la untuosidad y textura del chocolate que, aunado al sabor, determina su calidad.
Se define como...