vida de anaquel

Tendencias

Nuevas Tecnologías de
Procesamiento para la
Extensión de Vida de
Anaquel
Las ‘nuevas’ tecnologías de procesamiento se
basan en técnicas físicas libres de aditivos y que
excluyen tratamientos térmicos intensos.

L

os procesos térmicos tradicionales pueden ser severos y tener un efecto adverso en las propiedades
sensoriales y valor nutricional de los alimentos.
Además,muchos procesadores están buscando minimizar
o evitar el uso de conservadores convencionales, como los
sulfitos, nitritos y sorbatos.
Las ‘nuevas’ tecnologías de procesamiento se basan
en técnicas físicas para la conservación de alimentos
y tienen el potencial de cubrir algunas demandas del
consumidor y entregar alimentos procesados de alta
calidad con una vida de anaquel extendida, libres deaditivos y que no han sido sujetos a tratamientos térmicos
extensos. Se han investigado una serie de tecnologías
de procesamiento que incluyen: procesamiento a altas
presiones; electroporación; láser de alta intensidad y
pulsos de luces no coherentes; y pulsos magnéticos de
alta intensidad de campo.
El procesamiento a presión alta e irradiación son los
únicos que se han desarrolladocomercialmente a cualquier
escala, así como también el procesamiento por microondas y de pulsos de campo eléctricos. Los dos primeros se
analizarán en este documento.

La inactivación de microorganismos vegetativos puede
lograrse sin efectos negativos en el sabor, textura, color
y contenido de nutrientes.
La presión se transmite uniformemente a través del
alimento, lo que significa que, en elcaso de un jamón
por ejemplo, el tratamiento es tan efectivos en el centro
de la masa de la carne como cerca de las superficies.
Si la presión aplicada es lo suficientemente alta, se pueden inactivar todas las células microbianas vegetativas
y esporas.
HPP se puede usar en combinación con otras técnicas
como calentamiento, irradiación y manipulación de pH
para mejorar la inactivación.
Ya quelos efectos químicos del HPP son diferentes a los
del calentamiento (el calor rompe los enlaces covalentes
y el HPP afecta los enlaces iónicos e hidrofóbicos), el
HPP tiene una serie de efectos funcionales inesperados
e interesantes, particularmente en las proteínas. Esto
puede ser útil: Por ejemplo:
1. Mejora la digestibilidad de las proteínas de la carne.

Procesamiento a alta presiónEl procesamiento a alta presión (HPP) también es
conocido como presión hidrostática alta (HHP) o procesamiento a presión ultra-alta (UHP). Presiones de 300 a
700 Mpa (3,000 – 7,000 veces la presión de la atmósfera)
se aplican al alimento por corto tiempo, para alcanzar
lo que se ha descrito como ‘pasteurización fría’. El proceso ofrece varias ventajas sobre los procesos térmicosconvencionales:

14

Mundo Alimentario

2. Descongelamiento rápido de alimentos congelados.
3. Modificación de las propiedades de la superficie activa
de las proteínas.
4. Inducción de la apariencia a cocido de las proteínas
de la carne, pescado y huevo blanco.

Noviembre/Diciembre 2008

info@mundoalimentario.com

HPP se puede utilizar en alimentos empacados en envases
flexibles, los cualeseliminan la necesidad de adicionar procesos de envasado aséptico.

Resumen del proceso HPP
El procesamiento HPP se puede aplicar en alimentos antes
o después del envasado. El alimento se coloca en un medio
de transmisión de presión, como agua, aceite o alcohol en un
envase lo suficientemente fuerte para soportar las presiones
aplicadas durante el proceso. La presión se aplica por medio
deun pistón o una bomba.
A pesar de que el proceso generalmente se describe como
‘frío’, la aplicación de la presión puede causar un pequeño
aumento en la temperatura.
Habitualmente no hay cambio permanente en la forma o
apariencia del alimento. Sufre una compresión de aproximadamente 15%, la cual es recuperada cuando la presión se elimina,
generalmente con poco daño en la estructura.
El...