vinagre

Obtención de vinagre
La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Setrata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica, sueltas o unidas en cadenas, por lo general inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos.Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad.
La enzima catalizadora(alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. No obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción devinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado, la luz,el oxigeno, el agua, el pH, las sales nutritivas y la temperatura.
La especie de bacteria empleada es importante: cuanto más activa sea, más rápida y completa será la fermentación. Se sabe que losvinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 - 11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. De no serasí, las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación.
Las bacterias acéticas, para cumplir su cometido necesitan, además, cantidades constantes de oxígeno y estarprotegidas de la luz ultravioleta. Ésta, al tener acción germicida, puede destruir la célula o retardar su desarrollo. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los30ºC. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye.

Producción de ácido acético
Carbonilación del metanol
La mayor parte del ácido acético se produce por carbonilación del...