VINAGRE
Páginas: 9 (2090 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2013
INDUSTRIALIZACIÓN DE VINAGRE A PARTIR DEL BANANO
Introducción
La fabricación de vinagre es uno de los procesos de fermentación más antiguos utilizados por el hombre. Es usado como saborizantes en productos como salsa, mayonesas, mostaza y como persevantes en la elaboración encurtidos y otros productos.
El proceso de elaboración de vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en laprimera ocurre la fomentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan al alcohol a ácido acético.
El vinagre puede elaborarse a través de diversas materias primas, por ejemplo como frutas de banano, piña, mango, guayaba.
En este estudio se trabajo con banano, no solamente porque es una materia prima adecuadapor su alto contenido en azúcares fermentables, sino también porque es una alternativa de aprovechamiento de este banano.
Existen diversos métodos para la fabricación de vinagre entre estos están:
El de acetificación sumergida.
El proceso de generador.
El método de Orleans.
El sistema de gavetas.
En este proyecto se usará el sistema de gavetas, el cual es una modificación del métodotradicional de Orleans y tiene como ventajas que no requiere de grandes inversiones de capital ni de alta tecnología y se obtienen productos de alta calidad.
A pesar de sus ventajas, este sistema no se ha estudiado, ni está en uso actualmente en Bolivia, por lo que con este proyecto se espera dar a conocer el funcionamiento y que puede ayudar a la instalación de una planta de fabricación devinagre por pequeños productores.
En nuestro país el consumo de vinagre se limita casi en su totalidad a productos sintéticos elaborados a partir de disoluciones de ácido acético, productos importados como vinagres de uva y en pequeñas cantidades se encuentran en el mercado vinagres de banano y guineo elaborados de forma casera, las cuales no siempre son de buena calidad.
OBJETIVOS:
ObjetivosGenerales:
Diseñar, construir y estimar la eficiencia de un módulo artesanal de tipo gavetas de bajo costo para la producción semi-continua de vinagre.
Usar un cultivo iniciador natural preparado a partir del banano.
Objetivos específicos:
Diseñar, construir y poner en marcha un aparato de producción de vinagre (sistema de gavetas).
Determinar los parámetros para su funcionamientoadecuado.
Comparar el producto final obtenido con el sistema de gavetas, con vinagres del mercado elaborados en forma casera, utilizando como parámetros de evaluación el porcentaje de ácido acético, la apariencia, el color, el sabor y el aroma.
Preparar un iniciador de bacterias acéticas elaboradas naturalmente a partir del banano.
Elaborar una escala de Grados Brix y porcentajes de alcoholdurante la fermentación alcohólica, que pueda ser usada para estimar de manera rápida el avance de dicha fermentación.
2 REVICION DE LITERATURA
2.1 Definición de Vinagre
El vinagre es un producto obtenido de la fermentación alcohólica y acética de una solución que contenga azucares, sin ninguna destilación intermedia excepto en el caso del vinagre espíritu, según definición dada por el Comitépara Normas Alimenticias del Reino Unido (1966), (Pertz et al., 1982).
Una de las principales fallas en la elaboración de vinagre es no considerar las dos diferentes fermentaciones por separado y que la primera debe ser completada antes que empiece la segunda (Desrosier, 1976).
2.2 Etapas de fermentación en la elaboración del vinagre.
2.2.1 Fermentación alcohólica
La fermentaciónalcohólica es descrita por varios autores: Adams (1980), Amerine et al. (1982), Desroiser. (1976), Frazier (1981) y Vogt (1972), como el proceso donde las levaduras actúan sobre el azúcar, transformándolo a través de numerosas y complejas reacciones químicas a alcohol etílico y dióxido de carbono.
El crecimiento de las levaduras se favorece con un intervalo de temperatura optima de 25 a 30 ºC, y un...
Introducción
La fabricación de vinagre es uno de los procesos de fermentación más antiguos utilizados por el hombre. Es usado como saborizantes en productos como salsa, mayonesas, mostaza y como persevantes en la elaboración encurtidos y otros productos.
El proceso de elaboración de vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en laprimera ocurre la fomentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan al alcohol a ácido acético.
El vinagre puede elaborarse a través de diversas materias primas, por ejemplo como frutas de banano, piña, mango, guayaba.
En este estudio se trabajo con banano, no solamente porque es una materia prima adecuadapor su alto contenido en azúcares fermentables, sino también porque es una alternativa de aprovechamiento de este banano.
Existen diversos métodos para la fabricación de vinagre entre estos están:
El de acetificación sumergida.
El proceso de generador.
El método de Orleans.
El sistema de gavetas.
En este proyecto se usará el sistema de gavetas, el cual es una modificación del métodotradicional de Orleans y tiene como ventajas que no requiere de grandes inversiones de capital ni de alta tecnología y se obtienen productos de alta calidad.
A pesar de sus ventajas, este sistema no se ha estudiado, ni está en uso actualmente en Bolivia, por lo que con este proyecto se espera dar a conocer el funcionamiento y que puede ayudar a la instalación de una planta de fabricación devinagre por pequeños productores.
En nuestro país el consumo de vinagre se limita casi en su totalidad a productos sintéticos elaborados a partir de disoluciones de ácido acético, productos importados como vinagres de uva y en pequeñas cantidades se encuentran en el mercado vinagres de banano y guineo elaborados de forma casera, las cuales no siempre son de buena calidad.
OBJETIVOS:
ObjetivosGenerales:
Diseñar, construir y estimar la eficiencia de un módulo artesanal de tipo gavetas de bajo costo para la producción semi-continua de vinagre.
Usar un cultivo iniciador natural preparado a partir del banano.
Objetivos específicos:
Diseñar, construir y poner en marcha un aparato de producción de vinagre (sistema de gavetas).
Determinar los parámetros para su funcionamientoadecuado.
Comparar el producto final obtenido con el sistema de gavetas, con vinagres del mercado elaborados en forma casera, utilizando como parámetros de evaluación el porcentaje de ácido acético, la apariencia, el color, el sabor y el aroma.
Preparar un iniciador de bacterias acéticas elaboradas naturalmente a partir del banano.
Elaborar una escala de Grados Brix y porcentajes de alcoholdurante la fermentación alcohólica, que pueda ser usada para estimar de manera rápida el avance de dicha fermentación.
2 REVICION DE LITERATURA
2.1 Definición de Vinagre
El vinagre es un producto obtenido de la fermentación alcohólica y acética de una solución que contenga azucares, sin ninguna destilación intermedia excepto en el caso del vinagre espíritu, según definición dada por el Comitépara Normas Alimenticias del Reino Unido (1966), (Pertz et al., 1982).
Una de las principales fallas en la elaboración de vinagre es no considerar las dos diferentes fermentaciones por separado y que la primera debe ser completada antes que empiece la segunda (Desrosier, 1976).
2.2 Etapas de fermentación en la elaboración del vinagre.
2.2.1 Fermentación alcohólica
La fermentaciónalcohólica es descrita por varios autores: Adams (1980), Amerine et al. (1982), Desroiser. (1976), Frazier (1981) y Vogt (1972), como el proceso donde las levaduras actúan sobre el azúcar, transformándolo a través de numerosas y complejas reacciones químicas a alcohol etílico y dióxido de carbono.
El crecimiento de las levaduras se favorece con un intervalo de temperatura optima de 25 a 30 ºC, y un...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.