vinagre

Capacidad Antioxidante y Antimicrobiana de Vinagres Comerciales
*1

R. Carbó, 1M. P. Almajano, 2I. Achaerandio, 2F. López
Escola Superior d'Agricultura, Campus Baix Llobregat, UniversitatPolitècnica de
Catalunya, Avinguda Canal Olímpic s/n, 08860 Castelldefels, Spain.
Rosa.Carbo@upc.edu
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Unitat d’Enologia del CeRTA, Departament d’Enginyeria Química, Facultat
d’Enologia de Tarragona,Universitat Rovira i Virgili, Av. dels Països Catalans 26,
43007, Tarragona, Spain
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Resumen.
En este trabajo se ha estudiado la capacidad antioxidante y antimicrobiana de
distintos vinagrescomerciales. Los parámetros controlados han sido los polifenoles
totales, el perfil polifenólico, la capacidad antioxidante y la capacidad
antimicrobiana.
Los resultados obtenidos muestran que lacapacidad antioxidante de los
vinagres varia en función del tipo de vinagre e incluso dentro de una misma tipología
de vinagre los valores varían evidenciando la importancia de la materia prima en suelaboración. No se ha encontrado una buena correlación entre la capacidad
antioxidante y los polifenoles totales, no obstante los flavonoles parecen tener una
influencia notable sobre lacapacidad antioxidante.
El principal responsable de la inhibición microbiana de los vinagres se debe
al ácido acético, no obstante, algunos de los vinagres, presentan una capacidad
antimicrobianaligeramente superior a la que produce la mezcla de ácido acético y
agua de igual graduación acética. Microorganismos resistentes a la acidez presentan
inhibición débil frente al ácido acético y losvinagres ensayados. Contrariamente,
microorganismos sensibles a la acidez presentan inhibición proporcional a la
graduación acética, y los resultados parecen confirmar que, para una misma
graduaciónacética los vinagres con mayor concentración de polifenoles totales
actúan más eficazmente en la inhibición.
Palabras clave: capacidad antioxidante, polifenoles, vinagre, inhibición microbiana....