vinagre

Carrera Profesional
Química Industrial
Fecha:
Unidad Didáctica
Procesos unitarios

Elemento de capacidad
Aplicaciones de la Biotecnologia
Semestre III
Docente
Ing. Luz Eleana Ampuero
Alumna
Hurtado Vilca Margett

Actividad N° 3
PRODUCCION DE VINAGRE DE MANZANA
1. Origen del vinagre.
La palabra vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra "aigre" que significa agrio. Elvinagre fue hecho primero de vino, tal como lo indica su nombre desde épocas remotas. Se conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo usó como medicina. En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo hogareño y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, pormétodo que disponía de la cerveza agria.

2. Usos.
El vinagre puede ser usado en muchas formas:

• Resaltador del sabor.
• Ablandador de carnes.
• Preservarte natural de alimentos.
• Como un agente antibacterial.



3. Beneficios para el consumo humano

Entre los beneficios del vinagre tenemos:

• No contiene sal.
• No contiene grasa.
• Tiene cero calorías.
• Eficaz desintoxicante y útil agentepara purificar la sangre.
• Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.
• Ayuda a un adecuado balance del peso corporal
• Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
• Produce una frescura y calma el dolor en forma inmediata si se utiliza
en aplicaciones locales sobre quemaduras superficiales y reacciones
inflamatorias locales.
• Ayuda a los procesos de digestión.
• Susminerales y elementos residuales ejercen un efecto positivo sobre
el metabolismo del cuerpo.
• Regula la presión de la sangre.


4. Descripción del producto

Es un producto ácido que se obtiene a partir de la manzana. Esta fermentación es totalmente aerobica. En este proceso utilizaremos las cascaras de la manzana para realizar el vinagre, se le adicionara azúcar y fermentara, pasando losazúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético).

El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras propias de la manzana, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético.
Fermentaciónmediante levaduras seleccionadas
Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas con la adición, además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de fosfatode amonio y otros.
Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días. El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del método que se utilice, es necesario hacer periódicos controles detemperatura, disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daños irreparables.
Fermentación natural
Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la técnica más antigua, tiene una duración de 10 o más días
Fermentación acética
Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados porla siguiente ecuación:

C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)
Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas)
Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la...