vino mango

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES CEPAS DE LEVADURA (CE-1118, Pasteur Red, Montrachet) EN LA ELABORACIÓN DE VINO DE MANGO, (Mangifera indica l).








BARRETO CASTILLO DEISY CAROLINA
HERRERA PERALTA DANIELA MARÍA










UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


BARRANQUILLA, ATLÁNTICO, COLOMBIA
2013
EVALUACIÓN DEL EFECTO DEDIFERENTES CEPAS DE LEVADURA (CE-1118, Pasteur Red, Montrachet) EN LA ELABORACIÓN DE VINO DE MANGO, (Mangifera indica l).




BARRETO CASTILLO DEISY CAROLINA
HERRERA PERALTA DANIELA MARÍA



Anteproyecto



Director
Ms.C. RAFAEL ENRIQUE OLIVERO VERBEL





UNIVERSIDAD DEL ATLÁNTICO
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL


BARRANQUILLA, ATLÁNTICO, COLOMBIA
2013CONTENIDO


Pág.

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………….…06

1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…..……………………………...……....09

2. OBJETIVOS…………………………………………………………………..…10
2.1. OBJETIVO GENERAL…………………………………………………......10
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………....10

3.MARCO REFERENCIAL……………………………………………....…...…11

4. DISEÑO METODOLÓGICO PRELIMINAR………………………………….20

5. CRONOGRAMA……………………………………………………...………...25

BIBLIOGRAFÍA. ………………………………………………………………………..26







LISTA DE TABLAS

Pág.
Tabla 1. Producción de cultivo de mango enColombia…………………………....07
Tabla 2. Composición nutricional del mango……………………...………………..12
Tabla 3. Las características deseables y no deseables de las levaduras
empleadas en la industria de los vinos…………………………………...………….15
Tabla 4. Métodos analíticos para análisis bromatológico y sensorial de las
características fisicoquímicas del vino de mango…………………………………..23
Tabla 5. Diseño factorial paradiferentes vinos y tratamiento de clarificación…...24









LISTA DE FIGURAS

Pág.
Figura 1. Distribución del área departamental del cultivo de mango………......…07
Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de vino de mango……...…..…..…22INTRODUCCION

En el campo agroindustrial se plantean diferentes alternativas para el aprovechamiento integral de los recursos naturales, una de esas opciones nos la brinda la industria vinícola, por medio de la cual se proporciona un valor agregado a la fruta, e incentiva la creación de un nuevo mercado incrementando los beneficios económicos. La elaboración de vinos empleando jugos de frutas es un garanteacerca de la estabilidad del producto a temperatura ambiente a un menor costo (Cassano et al., 2003; Yang, 1955). Las frutas tropicales poseen un gran número de compuestos aromáticos, con los cuales se puede innovar y cambiar la perspectiva en el mercado de los vinos. El vino es una de las bebidas de grado de alcohol bajo que ostenta un interés comercial elevado, por lo cual es objeto dediversas investigaciones, enfatizadas en los factores que están relacionados con la posibilidad de optimizar o facilitar la elaboración de otros ejemplares de vinos con frutas tropicales (Petrova, 2002). Las frutas tropicales son aquellas que se desarrollan en zonas tropicales las cuales se caracterizan por no soportar el frío (Baldwin), ocasionando daños o trastornos en el desarrollo de la fruta cuandoson expuestas a temperaturas por debajo de 4 °C, lo que determina a las frutas es el clima circundante (Norbert P, 1969); en este grupo de frutas observamos el mango (Mangifera indica), la papaya (Carica papaya) y el aguacate (Persea americana).
El mango (Mangifera indica L.), pertenece a la familia Anacardiaceae, la cual incluye aproximadamente 600 miembros. Es una fruta popular y se...