Vino. Materia Prima
Páginas: 6 (1251 palabras)
Publicado: 23 de agosto de 2014
LA MATERIA PRIMA DEL VINO
Las uvas son la materia prima del vino. La piel aporta tanino, color, aroma, ácidos, sales, etc. Incluso las levaduras que provocan la fermentación alcohólica se hallan adheridas a ella por medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la uva. Las semillas contribuyen con alto porcentaje de tanino.
El jugo o mosto, además de gran cantidad deagua, posee ácidos (tartárico, málico, cítrico, ascórbico, etc. Los dos primeros son los más importantes; su participación rebasa el 90%). El color de la uva es indistinto para la fabricación del vino, ya que cuando es roja, el hollejo de la uva (la piel) es retirado del mosto antes de que inicie la fermentación alcohólica, así ningún colorante afectará el mosto. El mosto es el jugo obtenido de lauva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado la fermentación.
AGUA
Es el componente mayoritario del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en simismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
ALCOHOL
El alcohol etílico es, después del agua, el principal componente del vino. El grado alcohólico de un vino depende de la cantidad de azúcar contenida enlas uvas, y por consecuencia en el mosto. Según el grado de madurez de las uvas, el alcohol etílico (etanol) del vino representa de un 8 a un 15% del volumen del vino. Cuanto más madura está la uva, más azúcar contiene, y por consiguiente el vino obtenido de ellas tendrá mayor graduación alcohólica. El alcohol produce ésteres por los ácidos del vino; los ésteres etílicos son los principalescomponentes del Bouquet. El alcohol es en el vino un antiséptico por excelencia que lo protege de las enfermedades y le asegura una buena conservación.
GLICERINA Y GLICEROL
Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientesde uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.
LOS ACIDOS DEL VINO
Varían fuertemente en su dosis y su composición. La "acidez total" nos indica la cantidad de ácidos presentes en el vino: Tártrico, Málico, Cítrico, Succínico, Láctico, Glucónico, Glicérico, Sacárico, Acético, Butírico, Clorhídrico, Sulfuroso. La acidez de los vinos favorecea su conservación e impide el desarrollo de los fermentos anaerobios tan nocivos. La acidez, influye sobre el matiz y la estabilidad de la materia colorante del vino tinto. El color es más vivo y más fijo cuando el vino es más ácido. Una acidez moderada es indispensable para dar al vino una cierta frescura gustativa y para permitir el desarrollo del Bouquet. La salud y la larga vida de un vinodependen de su acidez.
LOS AZUCARES DEL VINO
El jugo de uva contiene dos azúcares simples: La glucosa y la fructosa. Estas se convierten en alcohol bajo la acción de las levaduras. Después de la fermentación, siempre quedará una pequeña cantidad de azúcar en el vino. La glicerina otorga al vino su suavidad y el aterciopelamiento, lo que da en la cata esta sensación de dulce.
COMPUESTOSFENOLICOS
Son los componentes que proporcionan a los vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídos en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto...
Las uvas son la materia prima del vino. La piel aporta tanino, color, aroma, ácidos, sales, etc. Incluso las levaduras que provocan la fermentación alcohólica se hallan adheridas a ella por medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la uva. Las semillas contribuyen con alto porcentaje de tanino.
El jugo o mosto, además de gran cantidad deagua, posee ácidos (tartárico, málico, cítrico, ascórbico, etc. Los dos primeros son los más importantes; su participación rebasa el 90%). El color de la uva es indistinto para la fabricación del vino, ya que cuando es roja, el hollejo de la uva (la piel) es retirado del mosto antes de que inicie la fermentación alcohólica, así ningún colorante afectará el mosto. El mosto es el jugo obtenido de lauva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado la fermentación.
AGUA
Es el componente mayoritario del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en simismo un factor limitante para el desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran disueltas todas las sales (Fosfatos, etc...) y microelementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
ALCOHOL
El alcohol etílico es, después del agua, el principal componente del vino. El grado alcohólico de un vino depende de la cantidad de azúcar contenida enlas uvas, y por consecuencia en el mosto. Según el grado de madurez de las uvas, el alcohol etílico (etanol) del vino representa de un 8 a un 15% del volumen del vino. Cuanto más madura está la uva, más azúcar contiene, y por consiguiente el vino obtenido de ellas tendrá mayor graduación alcohólica. El alcohol produce ésteres por los ácidos del vino; los ésteres etílicos son los principalescomponentes del Bouquet. El alcohol es en el vino un antiséptico por excelencia que lo protege de las enfermedades y le asegura una buena conservación.
GLICERINA Y GLICEROL
Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientesde uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.
LOS ACIDOS DEL VINO
Varían fuertemente en su dosis y su composición. La "acidez total" nos indica la cantidad de ácidos presentes en el vino: Tártrico, Málico, Cítrico, Succínico, Láctico, Glucónico, Glicérico, Sacárico, Acético, Butírico, Clorhídrico, Sulfuroso. La acidez de los vinos favorecea su conservación e impide el desarrollo de los fermentos anaerobios tan nocivos. La acidez, influye sobre el matiz y la estabilidad de la materia colorante del vino tinto. El color es más vivo y más fijo cuando el vino es más ácido. Una acidez moderada es indispensable para dar al vino una cierta frescura gustativa y para permitir el desarrollo del Bouquet. La salud y la larga vida de un vinodependen de su acidez.
LOS AZUCARES DEL VINO
El jugo de uva contiene dos azúcares simples: La glucosa y la fructosa. Estas se convierten en alcohol bajo la acción de las levaduras. Después de la fermentación, siempre quedará una pequeña cantidad de azúcar en el vino. La glicerina otorga al vino su suavidad y el aterciopelamiento, lo que da en la cata esta sensación de dulce.
COMPUESTOSFENOLICOS
Son los componentes que proporcionan a los vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídos en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto...
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