Vino Tinto

LABORATORIO 11
ELABORACION DE JUGOS Y NECTARES DE FRUTAS

OBJETIVOS.


✓ Conocer el proceso de elaboración de néctares de frutas.
✓ Elaborar una ficha de calificación organoléptica del producto.

FUNDAMENTO.


Definición de zumo.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas para ser procesados (grado demadurez, características organolépticas, etc.)
El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.


Definición de néctar.
Es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar,ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.


Materia prima e insumos.
Fruta:
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptimo.


Insumos:
Azúcar.- se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor adecuado, se emplea azúcar dulce refinada.
Ácido cítrico.- se utiliza para dar el pH adecuado al néctar.Estabilizador.- se utiliza para evitar la sedimentación de la pulpa en el néctar o para darle cuerpo a éste. El estabilizador más empleado es la carboximetil celulosa (CMC), como también la carragenina.


Sorbato de potasio o benzoato de sodio .- se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el néctar.



MATERIALES Y MÉTODOS.
Materiales:
✓Pulpeadora, licuadora o extractora.
✓ Cocina
✓ Balanza
✓ Refractómetro, pHmetro
✓ Ollas
✓ Tinas de plastico
✓ Coladores
✓ Menaje de cocina
✓ Mesa de trabajo
✓ Botellas y chapas.





Métodos:

Flujo de operaciones para elaborar pulpa y néctar de frutas

[pic]



Proceso de elaboración de pulpas ynéctares:
El flujo de elaboración de pulpas y néctares se muestra en el flujo, las operaciones descritas a continuación.

a) Pesado:
Es importante para determinar rendimientos.
b) Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan hongeamiento.
c) Lavado:
Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a lafruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de hipoclorito de sodio (lejía) con una concentración de cloro residual de 0,05 a 0,2 % por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d) precocción:
el objeto de esta operación es ablandarla fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor directo.
La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado.
e) Pelado :
Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción. Las frutas sonpulpeadas con su cáscara, siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o mecánica con máquinas, también con sustancias químicas como el NaOH o soda, o con agua caliente o vapor.


f) Pulpeado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres decáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
g) Refinado:
Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de pulpa superior a 1 mm de diámetro.
En el caso de almacenar la pulpa, se puede utilizar 3...