Maridaje Vinos Blancos y Tintos

Definición de conceptos asociados al proceso de elaboración del vino

Pudrición noble: Pudrición de los granos de uva debido a la acción de un hongo llamado Botrytis cinerea. Su ataque favorece lapérdida de agua por evaporación, concentrándose los azúcares al interior de los granos. Estas uvas se fermentan para dar origen a un vino licoroso y dulce del tipo Late Harvest.

Sobremaduración:Proceso donde las uvas sobrepasan el momento optimo de cosecha y tienen una exposición prolongada a los rayos de el sol. El azúcar se concentra al interior de los granos, los que al momento de servinificados producen un vino dulce que puede alcanzar una mayor graduación alcohólica de la normal.

Late Harvest: Vino dulce producido a partir de uvas de cosecha tardía que han concentrado susazúcares producto de la deshidratación. Este tipo de vinos se produce en Francia a partir de uvas con pudrición noble y recibe el nombre de Sauternes. En Chile no existen las condiciones óptimas para eldesarrollo de la pudrición noble, por lo que se obtienen uvas dulces al dejarlas por un período prolongado de tiempo al sol. Las variedades utilizadas en Chile son Sauvignon Blanc, Semillón o Moscatel deAlejandría.

Persistencia: Tiempo que permanecen los aromas retronasales en la boca después de haber expulsado el vino. Este parámetro se relaciona con la calidad del vino, ya que a mayor calidad,mayor persistencia de sus aromas (también lo podemos llamar Caudalis).

Fermentación Alcohólica: Transformación del mosto en vino. El azúcar presente en el mosto es transformada en alcohol etílico yCO2 por acción de las levaduras. Se necesitan 16-17 g/L de azúcar para producir un grado alcohólico. La fermentación alcohólica termina una vez que se alcanza un nivel de azúcar menor a 2 g/L, lo quese denomina un vino seco.

Levadura: Microorganismos encargados de la fermentación alcohólica. Transforman los azúcares del mosto en alcohol etílico. Se encuentran en forma natural en las vides,...