Vino

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I. ¿ QUE ES UN VINO Y UN VINO DE FRUTAS ?.................................................... p.3 II. LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA .................................................................... p.3 III. ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS CON PRESERVANTES 1. Metabisulfito de sodio o potasio 2. Acido ascórbico (vitamina C) 3. Sorbato de potasio IV. PROCESO Y EQUIPOS...................................................................................... p.4 1. Material y equipos 1.1. Recipientes de fermentación 1.2. Trampas de agua 1.3. Material de trasiego 1.4. Material de filtración 1.5. Material de embotellamiento 2. Flujograma de proceso del vino de rosa de jamaica 2.1. Recepción y selección de las plantas 2.2. Lavado 2.3. Preparación de un jarabe con levadura 2.4.Adición de la flor para maceración 2.5 Fermentación 2.6. Sacar la bolsa de flor 2.7. Clarificación por trasiegos 2.8. Filtración 2.9. Embotellamiento 3. Proceso a escala grande 4. Coccion eventual V. MEDICION DE LOS AZUCARES ....................................................................... p.14 1. Densímetro 2. Refractómetro VI. DIFERENCIA ENTRE VINOS DE UVA EN CLIMA TEMPLADO Y VINO DEFRUTAS EN LOS TRÓPICOS ........................................................................ p. 17 1. Las frutas 2. Tipo de levadura 3. Temperatura y sedimentación de la levadura 4. Producto final 5. Envejecimiento Bibliografía..............................................................................................................p. 19 Direcciones interesantes........................................................................................p.19

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El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica del jugo de la fruta. Los azucares del jugo, bajo acción de las levaduras, se transforman en etanol, dióxido de carbón y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del vino. Se debe distinguir vino y vino de fruta. • El VINO, si nose especifica nada, es un jugo de uva fermentado. • Sin embargo, otras frutas o plantas, como la flor de jamaica, permiten obtener excelentes bebidas vinosas que tienen mucho en común con los jugos de uva fermentados: son los VINOS DE FRUTAS.

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El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y fructosa. Durante la fermentación alcohólica se produce aldesdoblamiento del azúcar con formación de etanol y CO2. C6H12O6 Glucosa o fructosa 2 C2H5 · OH Etanol + 2 CO2 Dióxido de carbono

La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azúcar de caña, se desdobla en glucosa y fructosa por la acción del enzima invertasa producido por las levaduras. Para producir unporciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto. Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas). Pero si senecesita una multiplicación de las levaduras al principio del proceso, y que no se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos muy ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe « ventilarse » temporalmente. El aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras.

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El SO2 tiene muchas ventajas en laconservación de los vinos. • Impide el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas. • Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinándose con el formando ácido sulfúrico que formara sulfatos. • Destruye las enzimas responsables de la oxidación de los vinos. Se añade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio. 1 g de metabisulfito de potasio (K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. En total se puede...
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