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I. INTRODUCCION


El siguiente informe practico esta basado a la “ELABORACIÓN DE NÉCTAR”, ya que el néctar es una bebida alimenticia que consiste en la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Además el néctar contienen ácido cítrico, estabilizador y conservante el cual mejora el aspecto, sabor y tiempo de vida útil del producto final; en esta oportunidad el grupoencargado realizó la elaboración de “NECTAR DE PAPAYA”; tal es el caso que para dicha elaboración se hizo la evaluación de las características fisicoquímicas de la materia prima como son : pH, brix ,% de acidez de la misma(papaya) y la medición al producto final del porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix, mediante un refractómetro .









II. OBJETIVOS


II.1Objetivo General :

Realizar el procesamiento de elaboración de néctar, con higiene y controlando la materia prima (papaya), y el producto terminado acorde a las Normas Técnicas Peruanas.

II.2 Objetivos Específicos :

Realizar la elaboración de néctar, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros respectivos.
Realizar el control de las característicasfisicoquímicas: pH, brix, % acidez de la materia prima; y la medición del porcentaje de solidos solubles expresados en grados °Brix al producto terminado.
Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO

3.1. Definición de néctar
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de frutafinamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el saborde la fruta y su poder vitamínico.
3. 2. Materia prima e insumos

3.2.1 Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas queno son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
(MEYER R.M.1990)

3.2.2 Insumos:
3.2.2.1 Agua

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos queaseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.(MANUAL PARA LA EDUCACION AGROPECUARIA 1990)

3.2.2.2 Azúcar

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorporaadicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

azúcar Blanca.- es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
El azúcar Rubia.- es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado
Entreotros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un...