Vinos de jerez

ELABORACIÓN DE VINOS DE JEREZ Y MONTILLA (I). LOS VINOS DE CRIANZA BIOLÓGICA

Prof. Dr. Víctor Manuel Palacios Macías Dpto. Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos Universidad de Cádiz

“Cuanto más nos alejamos de las leyes de lo vivo, más se impone la necesidad de artificios”
Nicolas Joly

ÍNDICE
1. ESQUEMA GENERAL DE ELABORACIÓN DE VINOS DE JEREZ 2. VINIFICACIÓN: PREPARACIÓN DELVINO JÓVEN O MOSTO 2.1. Maduración de la uva Palomino fino 2.2. El estado sanitario y su implicación en los vinos de crianza 2.3. La vendimia 2.4. Extracción del mosto 2.5. Correcciones prefermentativas 2.6. Fermentación alcohólica 2.7. Deslío y encabezado 3. CRIANZA BIOLÓGICA BAJO VELO DE FLOR 3.1. Definición y origen de la crianza biológica en el Marco de Jerez 3.2. Tipos de levaduras implicadas3.3. Evolución del vino durante la crianza biológica 4. ESTABILIZACIÓN

5. CATA DE VINOS DE CRIANZA BIOLÓGICA
5.1. Manzanillas y finos comerciales 5.2. Evolución en las diferentes escalas (visita) 5.3. Defectos (visita)

1. ESQUEMA GENERAL DE ELABORACIÓN DE VINOS DE JEREZ

VINOS SECOS
UVA (Palomino)
Prensado

VINOS DULCES
UVA (PX, Moscatel)
Soleo, Sobremaduración

MOSTOFermentación

UVA PASA
Prensado

VINO JOVEN
1ª Selección Fortificación

MOSTO DULCE
Fermentación parcial Fortificación

SOBRETABLA
15 % vol. 2ª Selección

≥ 17% vol.
Envejecimiento

VINO DULCE SOBRETABLA
Envejecimiento

Crianza Biológica

Fortificación ≥ 16 % vol.

Envejecimiento

FINO MANZANILLA

AMONTILLADO

OLOROSO PALO CORTADO

DRY MEDIUM

CREAM PALE CREAM
CabeceoVINO DULCE NATURAL PEDRO XIMÉNEZ MOSCATEL

VINOS GENEROSOS

VINOS GENEROSOS DE LICOR

VINOS DULCES NATURALES

1. ESQUEMA GENERAL DE ELABORACIÓN DE VINOS DE JEREZ

VINIFICACIÓN (preparación del vino base) Vino joven = mosto CRIANZA

~

• Cualidades sensoriales

ESTABILIZACIÓN

~

• Mejorar su conservación • Adaptar el producto a la demanda del consumidor

EMBOTELLADODesviaciones sensoriales

“Producto final puede estar alejado del obtenido en la crianza”

2. VINIFICACIÓN: PREPARACIÓN DEL VINO JÓVEN O MOSTO OBJETIVOS EN LA VINIFICACIÓN PREPARACIÓN DEL VINO BASE: MOSTO

• fermentación completa de los azúcares • sin alteración sensorial • sin aromas primarios destacados (afrutados, florales) • finura aromática • baja intensidad en color Crianza biológica2. VINIFICACIÓN: PREPARACIÓN DEL VINO JÓVEN O MOSTO OBJETIVOS EN LA VINIFICACIÓN PREPARACIÓN DEL VINO BASE: MOSTO

• sin alteración sensorial • sin aromas primarios destacados (afrutados, florales) • escasa finura aromática • media a alta intensidad en color • tendencia a la oxidación Crianza oxidativa

2. VINIFICACIÓN: PREPARACIÓN DEL VINO JÓVEN O MOSTO

VIÑA UVA

Operaciones y procesosimplicados Maduración, vendimia y transporte Operaciones mecánicas (extracción del mosto)

MOSTO Tratamientos de acondicionamiento (pH, SO2) MOSTO ACONDICIONADO Desfangado MOSTO DESFANGADO Fermentación MOSTO FERMENTADO Deslío, fortificación y clarificación SOBRETABLA

2. VINIFICACIÓN: PREPARACIÓN DEL VINO JÓVEN O MOSTO 2.1. Maduración de la uva Palomino fino PRINCIPALES FACTORES CLIMÁTICOS• 300 días de sol al año • temperaturas de 4º a 40º C • pluviosidad media en torno a 600 lts. por m2 • dos vientos predominantes: poniente (oeste) y levante (este)

2. VINIFICACIÓN: PREPARACIÓN DEL VINO JÓVEN O MOSTO 2.1. Maduración de la uva Palomino fino TIERRA Y ENTORNO: Terroir

La tierra albariza

• alto contenido en carbonato cálcico (restos de conchas y algas) • alta porosidad, loque ayuda a retener la humedad • color blanco

2. VINIFICACIÓN: PREPARACIÓN DEL VINO JÓVEN O MOSTO 2.1. Maduración de la uva Palomino fino

VARIEDAD DE UVA: Palomino fino

• racimos grandes • fruto de tamaño medio • contenido en azúcar moderado (10,5º a 12º)

• Baja acidez total en maduración • Baja presencia del ácido málico • Sensible a la Botrytis (pudrición) • Escasos aromas...