Vinos

LOS VINOS DE FRANCIA

La existencia del vino se remonta a la más remota antigüedad. Basta con aplastar la uva para que, espontáneamente, se produzca una ebullición, se liberare gas carbónico, el medio se caliente y se inicie la fermentación.
El vino presenta cierta estabilidad, en comparación con el zumo de la uva, gracias a la presencia de alcohol; puede conservarse, en cierta medida, eincluso transportarse. Los hombres siempre han apreciado de forma especial su consumo, quizá por las características euforizantes del alcohol. Pero también han hallado en el vino, más que en cualquier otro producto de los que componen su alimentación, una jerarquía y una diversidad de calidades que permiten elevar las armonías olfativas y gustativas al nivel de un arte, como la armonía de los sonidoso de los colores constituye el fundamento del arte en la música o en la pintura.
Los vinos antiguos eran en realidad muy distintos de nuestros vinos contemporáneos; se parecían más a los peleones actuales. Pero lo más importante es constatar el lugar del vino en las civilizaciones antiguas, perfectamente expresado en los ritos de la religión católica.
Esta situación se perpetuará a lo largo delos siglos, con una atención constante por refinar la calidad que evolucionará en dos direcciones perfectamente complementarias: por una parte, en la selección de los mejores terrenos, en los que los viñedos produzcan las mejores uvas; por otra, en los conocimientos especializados en materia de prácticas culturales y técnicas de vinificación. Durante mucho tiempo, los pasos dados en el progresotécnico se basaron casi exclusivamente en la observación empírica. El desarrollo de las ciencias químicas y biológicas en el transcurso de la segunda mitad del siglo XIX encontró en la producción de vinos de calidad un campo privilegiado de aplicación; tras el descubrimiento de Louis Pasteur, los científicos franceses han desempeñado un papel fundamental en el desarrollo de las tecnologías de la vid ydel vino.
La época contemporánea se ha caracterizado, sobre todo en Francia, pero un poco también en todo el mundo, por un interés cada vez mayor por el vino. Este interés, el lugar del vino en los mercados, los escritos que se le dedican y su función cultural deben mucho, ciertamente, a la mejora de su calidad.
La viticultura francesa, más que cualquier otra, ha permanecido fiel a estereconocimiento de los terrenos privilegiados, que se han valorizado por medio de una tecnología muy eficaz. Aunque hoy resulta evidente la competencia de otros países, la primacía de Francia en la producción de grandes vinos sigue siendo indiscutible; hay competencia, en efecto, pero se manifiesta en los vinos de categoría intermedia.




Los diferentes tipos de vino
Por definición, el vino es elproducto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva recién recolectada, prensada o no, o de mosto de uva. La fermentación alcohólica consiste en la transformación del azúcar de la uva en alcohol y gas carbónico, y la provoca la levadura, un hongo microscópico que depositan los insectos en las uvas, mientras maduran.
En la actualidad se conoce otra fermentación;la fermentación maloláctica, que consiste en la degradación del ácido málico por parte de ciertas bacterias, con un descenso de la acidez que suaviza el gusto; resulta indispensable en los vinos tintos y está menos generalizada en el caso de los blancos. Pero los productos que se obtienen pueden resultar notablemente distintos, en función de muchos factores.
Los vinos blancos y los tintos sediferencian por su color y por la estructura tánica de los segundos. Estas características se deben a la naturaleza de la variedad de uva utilizada, pero también a la maceración de los hollejos en el zumo en fermentación. Sin esta maceración se puede obtener vino blanco a partir de la uva negra (Pinot de Champaña). Los vinos tintos, que representaban sólo el 43 por ciento de la producción nacional...