Vinos

informe especial

vino y comida

Cómo casar
Desde los simples hasta los más elaborados, siempre existe el vino ideal para cada plato. La comunicación entre el sumiller y el chef, a la hora de hallar el maridaje acertado, es definitiva. Aprenda algunas pautas.

Por Hugo Sabogal. Fotos: Andrés Valbuena. Locaciones: Restaurantes Astrid & Gastón y Café Renault (Bogotá).

Aconsejo un Malbec oun Cabernet Sauvignon para la canilla de cordero glaseada en vino tinto (por ocho horas), cebolla, apio, puerros, zanahoria y canela. Como acompañamiento, papa criolla al mortero (con cebollín, sal gruesa y aceite de oliva extravirgen) y cebollas ocañeras.

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asta hace poco, la escogencia del proveedor de vinos se basaba en premisas meramente económicas.Bastaba saber quiénes brindaban precios cómodos, plazos amplios y promociones generosas. Si los vinos desentonaban con la comida, carecía de importancia. Pero la situación ha cambiado. El consumidor ya distingue un menú excelente de uno deficiente, una buena carta de vinos de una mala y una orientación adecuada de una inapropiada a la hora de casar la comida con esta bebida. El maridaje es lafunción de elegir el vino más apropiado para acompañar un plato. El asunto no es fácil, porque así como se encuentran distintas variedades de uva, con aromas y sabores particulares, en la cocina también se manejan cientos de ingredientes y tipos de preparaciones. Unirlos es más que un arte. Tanto que existe el difícil oficio del sumiller, cuya presencia en el momento de definir las combinaciones esclave. También lo es conocer las características del vino, que, en su descripción más simple, es el resultado

La regla básica del maridaje es fusionar los sabores del vino con aquellos que predominan en el plato y conocer los métodos de cocción de los alimentos.
de la fermentación, total o parcial, de uvas frescas. A su vez, este proceso consiste en la transformación de los azúcares de la uva enalcoholes. Cuando éste se cumple, surge una mezcla de varios componentes, con una presencia hídrica de hasta el 90%. En el 10% restante se encuentran alcohol, ácidos, polifenoles –o agentes colorantes–, azúcares, dióxido carbónico y materias aromáticas. Además, el vino cuenta con ingredientes invisibles, inodoros e insaboros como las vitaminas, las proteínas y los aminoácidos, entre otros. Cada unode ellos desempeña algún papel en el sabor final de esta bebida y, en consecuencia, en el maridaje. De igual forma, como alimento, el vino posee tres de los cuatro sabores básicos: dulce, ácido y astringente. El primero proviene de la fructuosa y la glucosa. El segundo se asocia con la fruta y la fermentación. El tercero se deriva de la piel y las semillas de la uva, lo mismo que de los barrilesutilizados para la guarda o el envejecimiento. Así, el sabor ausente es la sal, cuya presencia, sí es vital en la gastronomía, donde se hallan estos cuatro, más uno adicional: el picante. Lo cierto es que, dependiendo del pueblo o la cultura, hay predominancia de unos u otros. Los mexicanos y peruanos, por ejemplo, ingieren comidas más picantes que
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los colombianos. Los orientales, por su parte, se inclinan por las especies aromáticas. A raíz de la globalización, estos estilos han comenzado a cruzarse y a fundirse, haciendo más compleja la posibilidad del maridaje. En esta tarea también influyen los diferentes métodos de cocción, pues no es lo mismo un pollo a la plancha que un Coq-au-Vin, bañado en salsa de vino. Si bien ambos son platoscon carne blanca, varían la técnica y los ingredientes que llevan. Por ello, en el primer caso, sugeriría un Chardonnay y, en el segundo, un Merlot o un Cabernet Sauvignon joven. Esto mismo quisimos demostrar en las fotografías que acompañan este artículo y donde se va de lo básico hasta lo más elaborado con un ingrediente en común. De cualquier modo, la regla básica es fusionar los sabores...