Vinos

Colegio de Educación Profesional Técnica
Del Estado de Baja California
Plantel Tijuana II

CONSERVACIÓN Y RESGUARDO EN EL SERVICIO DEL VINO
Unidad de aprendizaje. 2
Atención al comensal al servicio del vino.

Resultado de aprendizaje. 2.1
Atiende el servicio del vino de acuerdo por lo requerido por el comensal.

Actividad de evaluación. 1.2.1
Realiza ejercicios prácticosrealizado con el proceso de servicio especializado de vino.

Indicadores

1. Higiene en el desempeño.

2. Servicio del vino.

3. Protocolo en el servicio del vino.

4. Manejo de técnicas en el servicio del vino.

Nombre: Ivette Rocio Mendez Cruz Grupo: 504

Higiene en el desempeño
Higiene en la elaboración.
El vino por sus características propias de contenido enalcohol y substancias polifenólicas, y por ser una bebida ácida cuyo pH es bajo, es un producto con propiedades antisépticas y en el cual no se desarrolla ningún microorganismo patógeno para los seres humanos.  Por lo tanto el vino es una bebida que podemos definir como segura desde el punto de vista microbiológico, y así fue definida por el célebre Pasteur como “la más sana e higiénica de lasbebidas”.  Sin embargo, una higiene insuficiente en la elaboración puede favorecer el desarrollo de microorganismos especializados (bacterias o levaduras) responsables de defectos organolépticos del vino que disminuyan su valor comercial.  Por ello, para la obtención de vinos de calidad es fundamental la estricta higiene de la bodega, así como para evitar que pueda llegar al vino cualquier sustanciaextraña.
Fases de la elaboración.
El proceso de elaboración de los vinos de calidad está sujeto a distintos criterios estilísticos desde el punto de vista enológico.  Teniendo en cuenta esta consideración y el hecho de que además pueden existir variaciones en el tratamiento la uva según las características de esta en cada añada, a efectos de proyecto se va a simplificar la cuestión ateniéndose a unasoperaciones básicas que se describen a continuación:
a) Recepción y tratamiento de la vendimia.
Una vez comprobada la madurez de la uva, la vendimia será realizada manualmente, empleándose cajas de una capacidad no superior a 30 kg, de manera que la uva llegue prácticamente intacta hasta el lagar.  Se cuidará que la vendimia vaya libre de hojas u otros elementos que no sean los propiosracimos.  Se desecharán aquellos racimos que pudieran presentar cualquier tipo de defecto fitosanitario, como podredumbres, polilla u oídio. La vendimia seleccionada, conforme llega al lagar pasa a ser despalillada y estrujada.  El despalillado debe ser tal que evite la dilaceración de los escobajos, mientras que el estrujado debe ser suave, evitándose la trituración de las semillas.  Para ello sedispondrá de la máquina despalilladora-estrujadora adecuada.  Seguidamente la uva es sulfatada al nivel adecuado para controlar ataques bacterianos.
b) Fermentación alcohólica.
Una vez llevado a cabo el encubado de la uva despalillada y estrujada, y con el mosto a una temperatura próxima a la de fermentación, se deja esta acción en manos de las levaduras autóctonas. Se controla la temperatura defermentación, empleando depósitos con camisa de refrigeración y sonda termométrica, de manera que dicha temperatura sea la adecuada.  Generalmente esta temperatura será de 22-25 ºC en el caso de los vinos jóvenes, y de 25-30 ºC en el caso de vinos destinados a crianza.  Todo ello dependiendo también de la variedad.  En ningún caso se superarán los 32 ºC de temperatura.  Diariamente se llevarán a cabolos remontados con o sin aireación que se consideren necesarios.
c) Descube y prensado.
La fermentación con maceración se prolonga hasta extraer de los hollejos de la uva el color y las características poli fenólicas en general que consideramos adecuadas para el tipo de vino buscado, momento en que  procedemos al descube del mismo.  Al vino de gota o mosto yema resultante del escurrido...