Viscosidad en alimentos

Universidad de Sonora

División de ciencias biológicas y de la salud

Departamento de ciencias Químico Biológicas

Diseño de Procesos

“Viscosidad e instrumentos para su medición en Alimentos”

Profesora

Rouzaud Sandez Ofelia 

Alumno

Francisco Eliezer Sánchez Galván

Fecha: 14/09/09

Viscosidad: propiedad de un fluido que tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplicauna fuerza.

Viscosidad cinemática: Representa la característica propia del líquido desechando las fuerzas que genera su movimiento. La viscosidad Cinemática puede ser definida como el cociente de la viscosidad absoluta dividida por la gravedad específica de un fluido, ambos a la misma temperatura. Su unidad es el stoke o centistoke (cm2/seg).

Viscosidad relativa: es la viscosidad con respectoa la viscosidad del agua. Da la relación entre la viscosidad de lo que se esta midiendo y la del agua

Viscosidad relativa= Visc. Absoluta/ Visc. Agua a 20°c

Viscosidad especifica: Fricción interna de un líquido, que se puede calcular comparando la velocidad del flujo del líquido a través de un tubo con la de un líquido estándar en condiciones estándar.

Viscosidad aparente: El cocientedel esfuerzo de corte a la velocidad de corte de un fluido no newtoniano, tal como la grasa lubricante, calculado de la ecuación de Poiseuile y medido en poises.

La viscosidad aparente cambia con diferentes razones de corte y temperatura y, por lo tanto, debe ser reportado como el valor a una razón de corte y temperatura dadas

La viscosidad aparente es la viscosidad de un fluido en unasdeterminadas condiciones de temperatura y agitación (no normalizadas).

Esta no depende de las características del fluido, sino de las condiciones ambientales, y por tanto variará según las condiciones.

Instrumentos Utilizados Para Medir Viscosidad en Alimentos

Viscosímetro de Ostwald:

Fundamento: Se utiliza para líquidos newtonianos. La determinación de la viscosidad está basada en eltiempo que tarda determinado volumen del líquido en fluir a través de un orificio. Tiene la limitación de que para cada intervalo pequeño de viscosidad se necesita un aparato con un diámetro diferente en el orificio de salida, por lo que hay que trabajar con una serie de estos. Conociendo todas las medidas del viscosímetro se puede calcular la viscosidad absoluta aplicando la formula de HagenbachPoiseville.

Desde el punto de vista práctico, en lugar del viscosímetro de Ostwald, se puede determinar la viscosidad relativa por medio de una bureta, midiendo el tiempo que tarda en fluir un volumen determinado del líquido problema y comparándolo con el tiempo que tarda en fluir el mismo volumen de agua o de un líquido de referencia. En este caso se deben conocer las densidades del problema ydel agua o del líquido en referencia a la temperatura de operación. Como los líquidos newtonianos no necesitan más fuerzas que de la gravedad para comenzar a fluir, en el caso de usar una bureta, deben dejarse caer ambos líquidos desde una misma marca; por ejemplo, desde cero, hasta el volumen deseado.

Viscosímetro Synchrolectric de Brookfield:

Fundamento: Su funcionamiento se basa en larotación de una aguja o cilindro dentro del material de prueba. El dial del instrumento esta graduado de manera tal que la lectura, multiplicada por un factor, da directamente la viscosidad en centipoises. El aparato está accionado por un motor sincrónico de baja velocidad y alto torque. El mecanismo del tren de engranaje permite diferentes aumentos de cizalla con lo que podemos medir un ampliointervalo de viscosidad con el mismo instrumento. Materiales no newtonianos (Tixotrópicos, dilatantes, plástico) pueden ser medidos a diferentes valores de cizalla, fácil y rápidamente, cambiando la aguja, o la velocidad, o ambos.

Consistometro Bostwick:

Es utilizado para evaluar las características de flujo de alimentos en forma de puré o salsa (mermeladas, salsas, etc.). Consiste en dos...