VISCOSIDAD EN LA MERMELADA DE NOPAL

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ZONA XALAPA

PROGRAMA EDUCATIVO:
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
“INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIÓN DE
AZÚCAR EN LA VISCOSIDAD DE UNA MERMELADA
CASERA DE NOPAL”
TESIS
Que para acreditar la Experiencia educativa:
Experiencia Recepcional

P r e s e n t a:
DANIELA HERNÁNDEZ JORGE
Asesor:
Dr. Jorge Octavio Virues Delgadillo

Xalapa, Ver., Diciembre 2013
1AGRADECIMIENTOS
A mis padres,
por ser un ejemplo de vida,
agradezco su esfuerzo, dedicación, amor y apoyo incondicional.
Por brindarme siempre lo mejor de ustedes y hacerme una persona de bien.
A mi hermano,
porque sin él, la vida me resultaría
muy aburrida.
A Carlos,
por su amor, apoyo y
principalmente por ser mi compañero
durante todo este tiempo. A su familia,
por el cariño que me ofrecen.
A mitutor y asesor, el Dr. Jorge Virues,
por su invaluable apoyo en la realización
de este trabajo recepcional
A mis amigos,
por los momentos inolvidables que viví con ustedes
y que sin duda, serán de los mejores de mi vida.
A mi Coach Alfredo Torres y al equipo de Handball,
porque después de convivir tanto tiempo,
se volvieron mi segunda familia.
A mi Abuelita Lupita,
que la llevo siempre en micorazón.
ii

ÍNDICE
AGRADECIMIENTOS ...................................................................................................... ii
ÍNDICE ............................................................................................................................ iii
ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................ vÍNDICE FIGURAS ........................................................................................................... vi
RESUMEN...................................................................................................................... vii
1. INTRODUCCIÓN.......................................................................................................... 1
2.ASPECTOS TEÓRICOS............................................................................................... 4
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................... 4
2.2 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................ 5
2.3 OBJETIVO GENERAL....................................................................................................... 6
2.4 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 6
2.5 HIPÓTESIS ......................................................................................................................... 6

3. ANTECEDENTES........................................................................................................ 7
3.1 REOLOGÍA ......................................................................................................................... 7
3.2 REOLOGÍA DE ALIMENTOS............................................................................................. 8
3.2.1IMPORTANCIA DE LA REOLOGÍA EN LA INVESTIGACIÓN Y EN EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS................................................................................... 9
3.2.2 COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE LAS MERMELADAS ................................. 10
3.2.2.1 FLUIDOS PSEUDOPLÁSTICO ........................................................................................ 10
3.2.2.2 FLUIDOS TIXOTRÓPICOS.............................................................................................. 12

4. NOPAL ....................................................................................................................... 14
4.1 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA...................................................................................... 14
4.2 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA .................................................................................... 16
4.3...