Mermelada de nopal

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ISSN 1020-4334

Utilización agroindustrial del nopal

BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO

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Fotografía de la cubierta: Venta de tunas en Marruecos. E. Chessa/Italia. Cosecha de nopalitos en México. A. Rodríguez-Félix/México.

Utilización agroindustrial del nopal

BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO

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por Carmen Sáenz Autora principal y Horst Berger Joel CorralesGarcía Ljubica Galletti Víctor García de Cortázar Inocencio Higuera Candelario Mondragón Armida Rodríguez-Félix Elena Sepúlveda María Teresa Varnero Coautores Roberto Cuevas García Enrique Arias Jiménez Coordinadores técnicos Cadmo Rosell Editor técnico

Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST) con la colaboración de la Red Internacional de Cooperación Técnica delNopal (FAO-CACTUSNET)

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2006

iii

Índice

Agradecimientos Prólogo Prefacio Siglas 1. Los nopales como recurso natural
Antecedentes Origen y distribución de los nopales Los nopales como recurso natural Tipos y características de Opuntia spp. Distribución de la planta y consumo en distintos países Descripcióngeneral

x xi xiii xv 1
1 2 3 4 5 5

2. Características y composición química de los nopales
Descripción de la planta Características generales de las especies Composición química de las diferentes partes de la planta en diversos estados fisiológicos Valor nutritivo y propiedades funcionales de frutas y cladodios Características tecnológicas y procesos de transformación Potencial de lautilización integral del nopal

7
7 8 9 13 16 17

3. Operaciones de campo para la utilización de los nopales
Producción Manejo de poscosecha Almacenamiento y transporte

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23 28 30

4. Utilización de los frutos del nopal en productos alimenticios
Sistemas de conservación de alimentos Descripción general de productos a partir de frutos del nopal Frutas frescas Jugos, bebidas y concentradosProductos congelados Productos deshidratados y confites Mermeladas y geles Productos fermentados Calidad e inocuidad Mercadeo

35
35 37 38 40 43 44 45 46 47 48

5. Uso de los cladodios del nopal en productos alimenticios
Descripción de los tipos de productos

51
51

iv

Cladodios mínimamente procesados Frutos mínimamente procesados Jugos y bebidas Mermeladas y dulces Nopalitos enescabeche y en salmuera Nopalitos en escabeche Nopalitos en salmuera Harinas Calidad e inocuidad Mercadeo, situación actual y perspectivas de cada producto

52 54 55 55 57 57 58 60 62 63

6. Producción de alimentos para consumo humano por la pequeña industria
Descripción de los productos Requerimientos técnicos Preprocesamiento Remoción de espinas Selección y lavado Procesamiento de tunasProcesamiento de cladodios Envasado y almacenamiento Calidad e inocuidad Comercialización Aspectos económicos

65
65 66 71 72 74 75 85 93 94 95 97

7. Producción industrial de productos no alimentarios
Descripción de los tipos de productos Requerimientos técnicos Colorantes de la cochinilla Complementos alimenticios Colorantes extraídos del fruto Hidrocoloides (mucílagos) Productos cosméticos Otrosproductos con perspectivas Envasado Calidad Comercialización Aspectos económicos

99
99 100 101 105 105 106 107 108 110 110 111 112

8. Producción de bioenergía y fertilizantes a partir de los nopales
Consideraciones generales Manejo y almacenamiento Uso como leña Utilización de residuos de nopal en la producción de biogás Usos de residuos para lombricultura y fertilizantes Aspectos económicos113
113 114 115 115 115 118

v

9. Estudios de caso sobre la utilización agroindustrial de los nopales en distintos países
Argentina Chile Eritrea Estados Unidos de América Etiopía Italia Marruecos México Perú Sudáfrica Túnez Otros países

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121 122 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134

10. El desarrollo de cadenas y redes de valor en base al cultivo del nopal
TCP/ERI/8923...
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