Vitamina c
Páginas: 6 (1301 palabras)
Publicado: 20 de septiembre de 2011
EL ÁCIDO ASCÓRBICO EN LAS MASAS FERMENTADAS / English version
Por Francisco Tejero
El ácido ascórbico, o vitamina C, es el aditivo más utilizado en la panificación europea, donde se le ha asignado el código E 300. Se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento, casi inodoro, y de gusto ácido. No es frecuente que lo utilice el panadero como producto puro, sino que a veces loincorpora el harinero, y siempre está presente en los mejorantes comerciales de panificación.
En 1935 Jorgensen, científico danés, señala por primera vez el efecto mejorante del ácido ascórbico. Diferentes teorías han ido desarrollándose a lo largo de estos años, hasta concretarse en la generalmente admitida en la actualidad: siendo un agente reductor, se comporta como oxidante. Su utilización ha idoextendiéndose, paralelamente a una fuerte polémica contra los productos de efecto semejante utilizados anteriormente: bromato potásico y persulfato amónico.
La adición de ascórbico a la masa no permite, sin embargo, considerar al pan como fuente de vitamina C, ya que ésta se destruye durante la cocción.
El ácido ascórbico utilizado como aditivo alimentario es un producto de síntesis obtenidoa partir de derivados de la glucosa, que son fermentados por bacterias acéticas, conforme al método desarrollado por Reichstein et al., que puede simplificarse del siguiente modo:
D-glucosa ---> D-sorbitol ---> L-sorbosa ---> Ácido ascórbico
En la Reglamentación Técnico-Sanitaria española dedicada al pan, se establecía como límite 20 g de ácido ascórbico por cada 100 Kg de harina.Sin embargo, en la reciente Directiva europea de aditivos, de obligado cumplimiento para todos los paises miembros de la UE, el ácido ascórbico puede utilizarse al nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el término quantum satis. Prevalece esta norma frente a la nacional, por lo que, de hecho, ya no existen límites máximos legislados para el harinero, para elfabricante de mejorantes, o para el panadero que desea utilizarlo directamente.
¿Cómo detectarlo en la masa?
La presencia de ascórbico en la harina se puede detectar mediante la aparición de unos puntos blancos sobre la superficie de la harina remojada con una solución de ácido metafosfórico, y otra de 2.6 diclorofenol indofenol.
• Reactivos: Preparar una solución de 5 g de ácidometafosfórico en 100 ml de agua destilada, y otra de 0,05 g de 2.6 diclorofenol indofenol en 100 ml de agua destilada.
• Procedimiento: Una placa Petri de 10 cm de diámetro se llena de harina, que se compactará lo más posible con ayuda de una espátula . Remojar bien uniformemente la superficie con unos 10 ml de la solución de metafosfórico. Hacer lo mismo con la solución de indofenol. Al cabo de unosminutos, si la harina contiene ascórbico, aparecerán unos puntos blancos, más o menos grandes, bien visibles sobre el fondo azul.
Acción del ácido ascórbico
El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.
• Mejora el volumen del pan y sus características:– Color de corteza más claro y brillante.
– Miga más blanca y de alveolado más uniforme.
Todos estos efectos indican claramente que el ascórbico actúa a nivel de la formación de la red proteica –del gluten–, como si fuera un oxidante. Inicialmente este comportamiento no parecía posible ya que precisamente el ácido ascórbico es un conocido antioxidante natural.
Años más tarde, se pudodemostrar que el ácido ascórbico, por acción del enzima ascórbico oxidasa y en presencia del oxígeno del aire introducido en la masa durante el amasado, se oxida a ácido dehidroascórbico, que sí es un oxidante.
La acción oxidante favorece la unión entre cadenas de proteínas, que por acción de la energía mecánica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de gluten más y más...
Por Francisco Tejero
El ácido ascórbico, o vitamina C, es el aditivo más utilizado en la panificación europea, donde se le ha asignado el código E 300. Se presenta como un polvo blanco ligeramente amarillento, casi inodoro, y de gusto ácido. No es frecuente que lo utilice el panadero como producto puro, sino que a veces loincorpora el harinero, y siempre está presente en los mejorantes comerciales de panificación.
En 1935 Jorgensen, científico danés, señala por primera vez el efecto mejorante del ácido ascórbico. Diferentes teorías han ido desarrollándose a lo largo de estos años, hasta concretarse en la generalmente admitida en la actualidad: siendo un agente reductor, se comporta como oxidante. Su utilización ha idoextendiéndose, paralelamente a una fuerte polémica contra los productos de efecto semejante utilizados anteriormente: bromato potásico y persulfato amónico.
La adición de ascórbico a la masa no permite, sin embargo, considerar al pan como fuente de vitamina C, ya que ésta se destruye durante la cocción.
El ácido ascórbico utilizado como aditivo alimentario es un producto de síntesis obtenidoa partir de derivados de la glucosa, que son fermentados por bacterias acéticas, conforme al método desarrollado por Reichstein et al., que puede simplificarse del siguiente modo:
D-glucosa ---> D-sorbitol ---> L-sorbosa ---> Ácido ascórbico
En la Reglamentación Técnico-Sanitaria española dedicada al pan, se establecía como límite 20 g de ácido ascórbico por cada 100 Kg de harina.Sin embargo, en la reciente Directiva europea de aditivos, de obligado cumplimiento para todos los paises miembros de la UE, el ácido ascórbico puede utilizarse al nivel necesario para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el término quantum satis. Prevalece esta norma frente a la nacional, por lo que, de hecho, ya no existen límites máximos legislados para el harinero, para elfabricante de mejorantes, o para el panadero que desea utilizarlo directamente.
¿Cómo detectarlo en la masa?
La presencia de ascórbico en la harina se puede detectar mediante la aparición de unos puntos blancos sobre la superficie de la harina remojada con una solución de ácido metafosfórico, y otra de 2.6 diclorofenol indofenol.
• Reactivos: Preparar una solución de 5 g de ácidometafosfórico en 100 ml de agua destilada, y otra de 0,05 g de 2.6 diclorofenol indofenol en 100 ml de agua destilada.
• Procedimiento: Una placa Petri de 10 cm de diámetro se llena de harina, que se compactará lo más posible con ayuda de una espátula . Remojar bien uniformemente la superficie con unos 10 ml de la solución de metafosfórico. Hacer lo mismo con la solución de indofenol. Al cabo de unosminutos, si la harina contiene ascórbico, aparecerán unos puntos blancos, más o menos grandes, bien visibles sobre el fondo azul.
Acción del ácido ascórbico
El uso de ácido ascórbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
• Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
• Aumenta la capacidad de absorción de agua de la masa.
• Mejora el volumen del pan y sus características:– Color de corteza más claro y brillante.
– Miga más blanca y de alveolado más uniforme.
Todos estos efectos indican claramente que el ascórbico actúa a nivel de la formación de la red proteica –del gluten–, como si fuera un oxidante. Inicialmente este comportamiento no parecía posible ya que precisamente el ácido ascórbico es un conocido antioxidante natural.
Años más tarde, se pudodemostrar que el ácido ascórbico, por acción del enzima ascórbico oxidasa y en presencia del oxígeno del aire introducido en la masa durante el amasado, se oxida a ácido dehidroascórbico, que sí es un oxidante.
La acción oxidante favorece la unión entre cadenas de proteínas, que por acción de la energía mecánica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de gluten más y más...
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