Vitamina C


Definición del problema y selección de variables

¿Cuánta concentración de Vitamina C contiene una naranja en diferentes etapas?

Marco Teórico

Es de la creencia popular que la vitamina C se debe ingerir sólo cuando estamos resfriados o tenemos gripe. Sin embargo esto es totalmente falso, pues esta vitamina es beneficiosa en cualquier momento, en especial para los niños, pues sinexcepción ayuda a combatir cualquier enfermedad que nos ataque. Pero además de tener efectos tan maravillosos con respecto a las enfermedades, la vitamina C interviene en la formación del colágeno, proteína que alimenta, refuerza y mantiene unidos los tejidos del cuerpo. Por esta razón, también ayuda a que nuestros huesos, dientes y tejidos sean fuertes y sanos, y con más razón en el caso de losniños, cuyos huesos y tejidos están en formación. Cuando existe un leve déficit de vitamina C nos sentimos cansados, irritables y con dolores en las articulaciones. Una deficiencia surge por un aporte disminuido de vitamina C, por malabsorción o porque está incrementada su eliminación en el organismo.
“La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse en dosformas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico.”1 Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente endisolución neutra o alcalina.
Algunas de las funciones de la vitamina:
Interviene en la formación de colágeno (constituyente principal del cartílago y del hueso), en la síntesis de hormonas esteroideas y en el metabolismo de las grasas (lípidos).
Tiene influencia sobre la actividad de los leucocitos y macrófagos, células que componen el sistema de defensas del organismo.
Mejora la cicatrización deheridas y reduce los síntomas provocados por reacciones alérgicas.
Actúa en el organismo como transportadora de oxígeno e hidrógeno y tiene efectos antioxidantes contra la acción nociva de los radicales libres, relacionados con el desarrollo de enfermedad tumoral..
Participa de forma activa en los procesos de desintoxicación que se producen en el hígado.
La vitamina C es un compuesto inestable,debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservación de los alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la pérdida vitamínica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los cationes metálicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como loscítricos, kiwi, fresones, brócoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, área geográfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de maduración (generalmente aumenta con la maduración). La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante cuando está oxidado es de color azuly se reduce fácilmente formando un compuesto incoloro. Por otra parte, la cromatografía y la titulación volumétrica de óxido-reducción son métodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La cromatografía líquida de alta presión (HPLC) es el método más utilizado por ofrecer una gran precisión de los resultados. Sin embargo la técnica de HPLC resulta cara, por ello enesta práctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos vitamínicos mediante una titulación volumétrica de óxido reducción.

La titulación volumétrica es un método de análisis cuantitativo en el que se mide el volumen de una disolución de concentración conocida (disolución patrón o titulante patrón) necesario para reaccionar...