Vitamina C

Efecto de los tratamientos térmicos sobre la variación de la vitamina C presente en pulpa de GUAYABA (Psidium guajava L.)
Bairon. A. Bolaños1.
1 Estudiante Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño.
RESUMEN
La guayaba es un fruto exótico proveniente de muchas regiones de Colombia; por ser una fruta de gran importancia en el mercado y por suspropiedades nutritivas, se deben estudiar los aspectos que permitan alargar la vida útil y mantener la calidad como producto fresco reduciendo pérdidas postcosecha; para ello se busca encontrar los mejores tratamientos de conservación. En esta investigación se estudió el proceso mediante el cual la vitamina C se conserva por más tiempo en la pulpa de guayaba, utilizando métodos de pasteurización yaplicando diferentes temperaturas de almacenamiento, consecutivamente se determinó el contenido de vitamina C mediante el método de Morh, los datos obtenidos se analizaron en el programa STATGRAPHICS PLUS, se aplico un diseño completamente al azar, con tiempo y temperatura como factores que influyen sobre la variable respuesta vitamina C. La concentración de vitamina C se mantuvo en mayor proporcióna T=60 °C durante 20 segundos como tratamiento de pasteurización; este resultado se sometió a refrigeración (8dias a T=4°C, 7°C y Tamb.), los mejores resultados en concentración de vitamina C se encontraron a T= 4°C. En conclusión inadecuados tratamientos térmicos afectan de manera diferente la concentración de vitamina C, presentando diferencias significativas entre tratamientos al igual queentre temperaturas de almacenamiento.
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Palabras Clave: Psidium guajava L., vitamina C, tratamientos térmicos.
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ABSTRACT
Guava is an exotic fruit from many regions of Colombia, for being a fruit of great importance in the market and for its nutritional properties, we must study the aspectsthat allow to extend the life and maintain product quality and reducing postharvest losses cool , for it seeks to find the best conservation treatments. This research studied the process by which vitamin C is retained longer in the guava pulp, using methods of pasteurization and applying different storage temperatures, was determined successively in vitamin C by the method of morh, theData were analyzed using STATGRAPHICS PLUS program, you apply a completely randomized design, with time and temperature as factors influencing the response variable vitamin C. The concentration of vitamin C remained in greater proportion to T = 60 ° C for 20 seconds as pasteurization, this result is subjected to cooling (8days at T = 4 ° C, 7 ° C Tamb.), the best results in concentrationof vitamin C were found at T = 4 ° C. In conclusion inadequate heat treatments differently affect the concentration of vitamin C and showed significant differences between treatments as well as between storage temperatures.
Keywords: Psidium guajava L., vitamin C, heat treatment.

1. INTRODUCCION
La degradación o perdida de la vitamina C presente en los fruver a través del tiempo, es unproblema serio para la comercialización de productos en fresco, a su vez pierde su valor nutritivo, funcional y comercial, la importancia de mantener las características organolépticas y generales, de un producto implica una serie de investigaciones y estudios detallados de los factores y posibles variables que puedan afectarlas, con el fin de conservarlas por mucho más tiempo (4).
En Colombiase cultivan diferentes variedades de guayaba dentro de las que se incluyen la “Regional Roja”, “Regional Blanca”, “Pera” y “Manzana”. La producción de guayaba se concentra en los departamentos de Santander y Boyacá (60% del área del país), Tolima (10%), Cundinamarca (9%), Huila, Antioquia, Cauca, Nariño y Atlántico, principalmente (16). Una vez que los frutos de guayaba son cosechados, su...