Viticola

Productos vegetales fermentados
Aceitunas.
El encurtido de vegetales como método de conservación se originó en China. Los tres vegetales con más significancia en este contexto son los repollos, los pepinillos y las aceitunas, aunque otros vegetales fermentables incluyen remolacha, zanahorias, coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates verdes, pimiento, etc.
El fundamento de la conservación se basaen el alto grado de acidez obtenido por la fermentación de los azúcares del producto, por parte de microorganismos específicos.
CLASIFICACIÓN
Algunos vegetales fermentados son:

Los ingredientes (% en peso) de los vegetales fermentados:

EVOLUCIÓN DE LA POBLACIÓN MICROBIANA

Inicio:
Durante la iniciación, las bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en el vegetal fresco,compiten por el predominio; enterobacterias.
Este estadio incluye el crecimiento de unos microorganismos facultativos y otros anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco.
Eventualmente las bacterias ácido lácticas ganan predominio por disminución del pH y ocurre la:
Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen lamicroflora y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos.
Durante la fermentación primaria, son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:
1) Streptococcus fecales
2) Leuconostoc mesenteroides
3) Pediococcus cerevicae
4) Lactobacillus brevis
5) Lactobacillus plantarum
1º Leuconostoc mesenteroides genera mayoritariamente acido láctico,acético, etanol, y ésteres de manitol
2º Por la producción de ácido el pH disminuye aún más y aparece Lactobacillus plantarum responsable de la degradación de ésteres de manitol no deseados.
En el lapso de uno o dos meses la fermentación puede alcanzar una acidez total de 1,7- 2,3%.
Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la fermentación primaria. Si después dela fermentación primaria quedan azúcares fermentables, estos azúcares pueden permitir una:
Fermentación Secundaria:
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
Son tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH.
Microorganismos responsables
Bacterias delácido láctico implicadas en la fermentación de vegetales

ª Este organismo utiliza hexosas homofermentativamente y pentosas heterofermentativamente

PROCESO DE ELABORACIÓN

Materia Prima:
Está constituida por frutos inmaduros, su textura tiene que esta destinados a encurtir, deben ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
Selección:Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente.

Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo esdisminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de losfrutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
Pelado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas.
Escaldado:
Se realiza a 74-82 ºC durante 3 min.
Trozado o Cortado:
El trozado debe realizarse...