Vocabulario Gastronomico

VOCABULARIO GASTRONOMICO

A

A FUEGO LENTO: CALENTAR A 85º C, O COCER VERDURAS EN ESTE LÍQUIDO.

A LA PARRILLA: COCER CON CALOR INDIRECTO EN UNA SUPERFICIE SÓLIDA

A PUNTO: CUANDO UN ALIMENTO ALCANZA SU GRADO JUSTO DE COCCIÓN O DE SAZONAMIENTO.

ABOCADO: VINO SUTILMENTE DULCE

ABRILLANTAR: DAR BRILLO A PASTELES O A OTROS PREPARADOS U
TILIZANDO JALEA, GELATINA, MANTEQUILLA CLARIFICADAO YEMA DE HUEVO

ACANALAR: HACER CANALES O ESTRÍAS EN LA SUPERFICIE DE UN ALIMENTO QUE TODAVÍA NO ESTÁ COCINADO

ACARAMELAR: HERVIR AZÚCAR O ALMÍBAR HASTA QUE TENGA UN COLOR PARDO DORADO.

ACEBUCHE: TÉRMINO ÁRABE QUE SIGNIFICA "OLIVO SILVESTRE"

ACEDIAS.- CARNE MUY YODADA, FRÁGIL POR LO CUAL SE DESHACE AL COCERLA. PARA EVITARLO SE CUECE SOLAMENTE POR UN LADO, SE LE QUITA LA ESPINA, SECOLOCAN LOS FILETES DEL LADO SUPERIOR. ( EL QUE NO HA CONTACTADO CON EL FONDO DE LA SARTÉN ) EN PLATOS CALIENTES CUYO CALOR HACE FINALIZAR LA COCCIÓN.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: OBTENIDO POR EL REFINADO DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES CON UNA ACIDEZ NO SUPERIOR DE 0,5 G. POR 100 G

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA 3,3 G. POR CADA 100 G

B
BARDAR:ENVOLVER CARNES EN UNA LÁMINA DE TOCINO.

BASMATÍ: ARROZ DE ORIGEN INDIO, MUY UTILIZADO PARA ACOMPAÑAR LOS PLATOS.

BATATA: TAMBIÉN CONOCIDO COMO BONIATO. A PESAR DEL NOMBRE NO SE PARECE A LA PATATA, ES MÁS DULCE, AUNQUE SE PREPARA COMO ÉSTA Y REQUIERE CASI EL MISMO TIEMPO DE COCCIÓN

BATIR: MEZCLAR ENÉRGICAMENTE CON VARILLAS O BATIDORAS UNA MATERIA HASTA ADQUIRIR CIERTA CONSISTENCIA O DENSIDADDESEADA.

BAVAROIS: POSTRE CREMOSO A BASE DE HUEVOS, QUE ADQUIERE UNA CONSISTENCIA PARTICULAR DEBIDO A LA ADICIÓN DE GELATINA Y NATA MONTADA.

C

CARTUCHO: HOJA DE PAPEL DE HORNO O ALUMINIO UNTADOS DE ACEITE EN LOS QUE SE ENCIERRAN PESCADOS O AVES PARA COCERLOS EN EL HORNO

CAZO PARA VAPOR: TIENE LOS COSTADOS CERRADOS, EL FONDO PERFORADO Y LA TAPA

CAÑADILLA: MOLUSCO GASTERÓPODO MARINOCOMESTIBLE, CON LA CONCHA PROVISTA DE NUMEROSAS ESPINAS Y PROLONGADA EN UN TUBO LARGO Y ESTRECHO. DE ÉL EXTRAÍAN ANTIGUAMENTE EL TINTE PÚRPURA. SON MUY TÍPICOS EN CÁDIZ

CEBOLLINO: HIERBA AROMÁTICA. ES LA BRIZNA VERDE CON LA QUE LA DENOMINADA "NUEVA COCINA" ADORNA SUS PLATOS

CERNIR: PASAR POR UN TAMIZ O UN COLADOR.

CHALOTAS: ES UNA HORTALIZA BULBOSA DE PEQUEÑO TAMAÑO Y SABOR APRECIADO QUESE USA EN ENSALADAS Y EN LA PREPARACIÓN DE SALSAS.
F
FARSA: RELLENO PARA HOJALDRES, TERRINAS, PESCADOS, CRUSTÁCEOS, PIEZAS DE CARNE O VERDURAS, MUY BIEN PICADOS O MOLIDOS, Y CONDIMENTADOS.
FINAS HIERBAS: HIERBAS FINAMENTE PICADAS DE DISTINTA COMPOSICIÓN PARA SALSAS Y SOPAS. EN OCASIONES TAMBIÉN ESCALONIAS PICADAS.
FLAMEAR: ROCIAR UN ALIMENTO CON UN LICOR Y PRENDERLE FUEGO PARA QUEMAR ELCONTENIDO DE ALCOHOL DE UN PLATO Y QUE PERMANEZCA EL SABOR DEL LICOR EMPLEADO. TAMBIÉN SE HACE CONSEGUIR UNA ESPECTACULAR PRESENTACIÓN EN LA MESA.
FONDO: EXTRACTO QUE SE CONSIGUE AL COCER MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS, PESCADO, CARNE O VERDURAS. SIRVE COMO BASE PARA LAS SALSAS Y SOPAS. 
FREIR REMOVIENDO: SIGNIFICA FREÍR PEQUEÑOS TROZOS DE ALIMENTOS A FUEGO VIVO SIN DEJAR DE REMOVER, TRADICIONALMENTE EN UNWOK.
FREIR EN SECO: FREÍR SIN UTILIZAR GRASA O ACEITE. ESTE MÉTODO SE SUELE UTILIZAR PARA TOSTAR ESPECIAS INDIAS, PANES PLANOS Y TORTILLAS MEXICANOS.
FRITURA: BAÑO EN GRASA PARA FREÍR TROZOS DE PESCADO, CARNE O AVE; TAMBIÉN SE UTILIZA PARA MARISCOS, COMO, POR EJEMPLO, LAS CONCHAS, GAMBAS, CALAMARES. LA PREPARACIÓN SE SUMERGE EN UNA CESTA METÁLICA EN ACEITE HIRVIENDO.
FUMET: CALDO AROMATIZADO QUESE PREPARA GENERALMENTE CON LAS ESPINAS DEL PESCADO, HABITUALMENTE BLANCO, AUNQUE ALGUNAS VECES TAMBIÉN SE PREPARA CON CAZA, Y QUE SE UTILIZA PARA AROMATIZAR LÍQUIDOS DE SABOR SUAVE. SE UTILIZA FRECUENTEMENTE EN LA COCINA FRANCESA CLÁSICA.
G
GELATINA: GELATINA EN POLVO U HOJAS PARA CUAJAR LÍQUIDOS.
GLASEAR: CUBRIR LOS ALIMENTOS CON UN LÍQUIDO POCO DENSO (DULCE O SALADO) QUE QUEDA LISO Y...