Vocabulario tecnico de cicina

[pic]

Vocabulario técnico
de cocina

Nombre: Gonzalo montenegro A.
Curso: Cocina nacional/internacionalProfesor:
Fecha: 23/mayo/2011
Asignatura: teoría y técnica de cocina

ADOBAR: Dejar reposar carnes en vino,vinagre, condimentos, etc. Para aportar un aroma y sabor especial
ADOBO: Cualquier producto utilizado para aportar sabor y aroma a otro producto.
ACHICAR: Acción de orden y limpieza que se realizadurante y al término del proceso de producción y servicio
AHUMAR: Cocinar carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. En base a la exposición prolongada a un calor suave y mucho humo para conseguirproductos con sabores especiales y mayor duración de éstos
AGAR-AGAR: Gelatina sacada de las algas marinas provenientes del Japón. Es 6 veces más fuerte que la gelatina normal
AGITAR: Mezclar unliquido o algunos productos por medio de movimientos fuertes.
ASPIC: Jalea transparente echa en base a caldos de vacuno, ave o pescado logrando su consistencia con la ayuda de gelatina sin sabor ocolapez.
APAGAR: Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío
APANAR: Formar una costra en la superficie de un producto con la ayuda de harina, huevo y pan rallado (apanado a lainglesa)
BARDAR: Cubrir la superficie de un producto con tocino para agregar sabor

BLANQUEAR: Método de cocción que se aplica para quitar la resistencia a algunos productos.

BAÑO MARÍA: Esmantener una preparación a la Tº necesaria por medio de la exposición de este sobre agua fría o caliente, sin que el producto tenga contacto con el agua.

BRASEAR: Método de cocción que se utiliza para lapreparación de carnes por medio de la aplicación de fondo oscuro, salsa española o demi glace

AMARRAR: Dar forma a una carne por medio de pitilla.

CARCAZA: Huesos que queda de las aves luego...