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Cambios físicos:
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
* Color: varía según cadaalimento y según el proceso culinario al que ha sido sometido
* Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de una combinación de los productos, de la degradación de los azúcares y de lasproteínas. También el cocinado libera ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza para la cocción
* Sabor: según lastécnicas de cocción se refuerza o se atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un aporte especial en el sabor viene dado por la grasa utilizadapara la cocción
* Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
* Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la superficie externa de los alimentos, y depende de la intensidaddel calor y de la propia superficie externa del alimento
* Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas. También depende del calor, del tiempo de cocción y del contenido graso de losalimentos
* Aumento de volumen por rehidratación a partir del líquido de cocción
* Consistencia: El calor produce cambios en la estructura de las proteínas, vegetales y resto de losalimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y más digestibles

Cambios químicos:
Son los originados sobre los nutrientes
* Proteínas: mejora su digestibilidad
* Las grasas: formaciónde algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor. Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor energético
* Hidratos de carbono: engeneral son estables frente al cocinado
* Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por...