7 Proteinas
Páginas: 6 (1328 palabras)
Publicado: 31 de mayo de 2012
Universidad Rafael Landívar
Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento de Medicina
Bioquímica
Lic. Gonzálo Mejía
Sección A-01
Práctica No. 7 “Proteínas I, Tipos fundamentales de proteínas lácteas”
Resumen:
En este laboratorio se pudio conocer los principales constituyentes de la leche por medio del método de centrifugación que se realizó con diversos tipos de leche, entreellos, leche semidescremada, leche descremada, leche entera y leche materna. Luego de realizar la centrifugación se pudo identificar, en cada uno de los tubos de ensayo que contenían los diferentes tipos de leche, las proteínas, grasas y carbohidratos principales que están presentes en la leche.
Marco Teórico:
Composición de la Leche
- Agua
El valor nutricional de la leche como untodo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 80% de la misma.
- Carbohidratos
El principal carbohidrato en la leche es lalactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5%.
En una proporción de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasadesarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.
- Proteínas
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lacto suero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del orden del 1% del total de las proteínas de laleche.
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, las caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas. En la leche humana la presencia de proteínas del lacto suero es muchomayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales. 3
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño aproximado de unos 200 aminoácidos, además cuenta con pocos tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato aalgunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina.
- Grasas
Normalmente, las grasas constituyen desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadenas cortas producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Los ácidosgrasos de cadena larga en la leche son principalmente insaturados, siendo los predominantes el ácido oleico, y los polinsaturados linoleico y linolénico. 4
- Centrifugación
La centrifugación es un proceso de separación que utiliza la acción de la fuerza centrífuga para promover la aceleración de partículas en una mezcla de sólido-líquido.
Los centrifugadores se encargan de la separaciónde las partículas mediante fuerza de aceleración gravitacional que se logra gracias a una rotación rápida. Este proceso puede provocar la sedimentación o suspensión de las partículas o puede conseguir la fuerza necesaria para la filtración a través de algún tipo de filtro. La aplicación más común es la separación de sustancias sólidas a partir de suspensiones altamente concentrados.
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Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento de Medicina
Bioquímica
Lic. Gonzálo Mejía
Sección A-01
Práctica No. 7 “Proteínas I, Tipos fundamentales de proteínas lácteas”
Resumen:
En este laboratorio se pudio conocer los principales constituyentes de la leche por medio del método de centrifugación que se realizó con diversos tipos de leche, entreellos, leche semidescremada, leche descremada, leche entera y leche materna. Luego de realizar la centrifugación se pudo identificar, en cada uno de los tubos de ensayo que contenían los diferentes tipos de leche, las proteínas, grasas y carbohidratos principales que están presentes en la leche.
Marco Teórico:
Composición de la Leche
- Agua
El valor nutricional de la leche como untodo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 80% de la misma.
- Carbohidratos
El principal carbohidrato en la leche es lalactosa. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5%.
En una proporción de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos con baja actividad de lactasadesarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.
- Proteínas
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lacto suero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del orden del 1% del total de las proteínas de laleche.
Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, las caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas. En la leche humana la presencia de proteínas del lacto suero es muchomayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales. 3
Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño aproximado de unos 200 aminoácidos, además cuenta con pocos tramos con estructura secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos covalentemente grupos fosfato aalgunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos de treonina.
- Grasas
Normalmente, las grasas constituyen desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadenas cortas producidas de unidades de ácido acético derivadas de la fermentación ruminal. Los ácidosgrasos de cadena larga en la leche son principalmente insaturados, siendo los predominantes el ácido oleico, y los polinsaturados linoleico y linolénico. 4
- Centrifugación
La centrifugación es un proceso de separación que utiliza la acción de la fuerza centrífuga para promover la aceleración de partículas en una mezcla de sólido-líquido.
Los centrifugadores se encargan de la separaciónde las partículas mediante fuerza de aceleración gravitacional que se logra gracias a una rotación rápida. Este proceso puede provocar la sedimentación o suspensión de las partículas o puede conseguir la fuerza necesaria para la filtración a través de algún tipo de filtro. La aplicación más común es la separación de sustancias sólidas a partir de suspensiones altamente concentrados.
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