Yahel

MATERIA: Análisis físico químico y microbiológico
NOMBRE DEL ALUMNO: Remyabad Yahel Bautista Ronquillo
NOMBRE DE LA MAESTRA: Ana Esperanza Pineda Campos
ESCUELA: Cetis 134
ESPECIALIDAD: Producción industrial de alimentos
GRADO: 5
GRUPO: I













Practica n:1
ANALICIS ORGANOLEPTICO (Frutas y Hortalizas).
OBJETIVOS: El alumno analiza los sentidos pafra realizar unanálisis organoléptico a frutas y hortalizas.
INTRODUCCIÓN: Invertigar análisis organoléptico.
En las frutas el analisis sensorial juega un papel muy importante en la determinacion de la calidad de las mismas, ya que en la mayoria de los casos basta con el analisis sensorial para darnos cuenta que una fruta no es apta para el consumo, o que simplemente no cumple con el nivel de calidad que nosotrosrequerimos.
Dentro de analis sensorial se deben tener en cuenta las siguientes caracteristicas:
Olor: debe ser caracteristisco de la fruta. no debe presentar olores fuertes relacionados con algun agente quimico. por otro lado, un olor intenso en una fruta demuestra que la fruta esta en plena madurez, pero si el olor es demasiado fuerte en probble que la fruta este empezando su proceso dedescomposicion.
Color: el color verdoso en la cascara segun sea el fruto, nos indicara que aun no se ha madurado. si el fruto presenta un color agradable y cracteristico libre de manchas que indiquen deterioro nos damos cuenta que es una fruta que esta en el punto deseado para su cosecha.
Sabor: caracteristico de la fruta, debe ser agradable y no demasiado intenso.
Textura: el fruto debe tener unatextura firme, no debe estar demasiado blando ni maguyado. debe ser de facil manipulacion y no debe presentar exhudacion.
En conjunto estos analisis nos ayudan a determinar unicamnete la calidad fisica del producto, por lo cual es importante complementar este analisis con uno de caracter microbiologico y fisico quimico.
MATERIAL: Vidrio de reloj, cuchillo.
TECNICA: Cortar las frutas y lashortalizas, colocarlas en un vidrio de reloj degustar cada una fruta y hortaliza, tapar los ojos para el consultar el punto de color se realizo sin tener los ojos abiertos, preguntar los resultados y anotarlos en la tabla.


Fruta y hortaliza
Color
Olor
Apariencia
textura
sabor
Total
Tomate
Rojo
5
5
4
4
14
Papa
Blanco
5
4
5
2
16
Zanahoria
Naranja
2
5
4
5
16
Tomate V.Verde
1
2
3
1
7
Erizo
Verde
3
5
4
4
16
Manzana
Roja/
Amarillo
5
3
5
5
18
Plátano
Amarillo
3
5
5
5
18
Pera
Verde
2
4
4
5
15
Kiwi
Verde
2
3
5
2
12
Guayaba
Amarilla
5
5
3
3
16

























PRACTICA N:2
DETERMINACIÓN DE PH EN FRUTAS Y HORTALIZAS.
INTREODUCCIÓN: Investigar PH, asi como el PH normal de las frutas yhortalizas que se utilizan en la práctica.


¿Cuál es el pH de los alimentos?
A continuación se dan algunos valores promedio de pH de los alimentos comunes.

VEGETALES
pH
Alcachofas
5.6
Alcachofas enlatadas
5.7 - 6
Espárragos
4 - 6
Espárragos enlatados
5.2 - 5.3
Brotes
6.7
Tallos
6.1
Frijoles
5.7 - 6.2
Habichuelas
4.6
Frijol de media luna
6.5
Frijol tipo riñon
5.4 - 6Remolacha
4.9 - 5.6
Remolacha enlatada
4.9
Col de Bruselas
6.0 - 6.3
Col
5.2 - 6.0
Verde
5.4 - 6.9
Blanca
6.2
Roja
5.4 - 6.0
De Savoya
6.3
Zanahorias
4.9 - 5.2
Zanahorias enlatadas
5.18- 5.22
Jugo
6.4
Coliflor
5.6
Apio
5.7 - 6.0
Cebollinos
5.2 - 6.1
Maíz
6.0 - 7.5
Enlatado
6.0
Dulce
7.3
Pepinos
5.1 - 5.7
Encurtidos
3.2 - 3.5
Berenjenas
4.5 - 5.3
Maíz molido(cocido)
6.0
Rábanos picantes
5.35
Col rizada (cocida)
6.4 - 6.8
Colinabo (cocido)
5.7 - 5.8
Puerros
5.5 - 6.0
Lechuga
5.8 - 6.0
Lentejas (cocidas)
6.3 - 6.8
Champiñones (cocidos)
6.2
Kimbombó (cocido)
5.5 - 6.4
Olivas (verdes)
3.6 - 3.8
(maduras)
6.0 - 6.5
Cebollas (rojas)
5.3 - 5.8
(blancas)
5.4 - 5.8
(amarillas)
5.4 - 5.6
Perejil
5.7 - 6.0
Chirivía
5.3
Guisantes...