Yerba Mate, Proceso de Elaboración.

Este proceso podría dividirse en dos grandes etapas: la primera que va desde la cosecha de yerba mate verde llega hasta la obtención la yerba mate canchada y estacionada y la otra que se inicia en el molino llegando a las distintas presentaciones de los productos para consumir de diferentes maneras.
La primera de estas dos grandes etapas fundamentalmente permite reducir el tenor de humedad enrelación al material verde cosechado. Luego de una molienda gruesa en la que se obtiene la yerba mate “canchada” mediante distintos tipos de estacionamiento se consigue un material que finalmente ingresará a la elaboración del producto final mediante mezclas, molienda fina y procesado acorde al producto final para consumir.

COSECHA
Actualmente se realiza de manera generalizada manualmente ytambién en forma mecanizada en algunos establecimientos con máquinas automotrices.
Si bien en yerbales recién implantados se inicia hacia el 4° año recién hacia el séptimo u octavo año las cosechas comienzan a tener un rendimiento comercial mucho más aceptable.
El período de cosecha generalizado se extiende desde el mes de marzo hasta octubre. Actualmente de manera generalizada se realiza todoslos años pero en algunas épocas por disposiciones reglamentarias de organismos que regulaban la actividad se efectuaban cada dos años de manera programada en cada establecimiento. Esta modalidad también se aplica en algunos yerbales en recuperación o por formar parte de sistemas de manejo particulares.
Se extraen principalmente hojas maduras con ramas que luego se seleccionan enviando al“secadero” las de pequeño diámetro y descartando las de mayor grosor. (Este proceso se denomina “quiebra”)
La cosecha se realiza con tijera, tijerones y serruchos y también directamente con la mano. (En este caso se arrancan brotes con ramitas aún verdes de menor diámetro y a esta operación se la llama “viruteo”).
En los últimos años se han incorporado también algunas modernas “tijeras electrónicas” quedisminuyen el esfuerzo del operario y asimismo aumenta la rapidez del trabajo y la calidad del corte.
TRANSPORTE DE CAMPO A SECADERO:
El transporte desde el campo donde se cosecha al secadero se realiza con vehículos en los que se dispone el material verde en “raídos” que son lienzos plásticos (“ponchadas”) atados en sus cuatro puntas reduciendo así el volumen de ese conjunto de hojas y ramas“quebradas” seleccionadas.
También tanto el material proveniente de la cosecha mecanizada como manual suele transportarse “a granel” en carrocerías “jaula” especialmente adaptadas.

ZAPECADO
Este proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde y detiene la oxidación de sustancias logrando mantener un color verde y adquiriendo el aroma propio perdiendo el de hoja verde.Debe ser realizado antes de las 24 hs. posteriores a la cosecha.
Consiste en un secado muy rápido del orden de los 30 segundos de exposición del material verde directamente a las llamas. Así, el vapor generado en las horas las hace “estallar” rompiendo la epidermis de las hojas con un crepitar muy característico.
En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone queviene la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”, “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.

SECADO
Inmediatamente después del zapecado la yerba mate ingresa al proceso de secado en el cual mediante aire caliente se elimina el resto de humedad hasta llegar a valores del orden del 4 al 6% del peso verde original. Esto se realiza en hornos (“a cinta”) concintas transportadoras contínuas o en algunos casos de tipo “catre” con rejilla fija y otros que aún existen denominados “barbacúa” con tecnologías tradicionales similares a la primitivas.

CANCHADO
La yerba seca en esta etapa se muele o tritura de manera grosera obteniendo trozos de aproximadamente 1 cm cuadrado. Así se la puede embolsar y transportar más fácil hacia los lugares de...