YMCMB

EQUIPO-1 3/10/14
VITAMINAS: Son sustancias orgánicas e indispensable en la eliminación humana para el buen funcionamiento de los organismos y atraves para prensión de enfermedades
VITAMINAS A: Se encuentra en el hígado, organismos glandulares, grasas y en otros alimentos. La ausencia de la vitamina Apuede provocar ceguera, ruptura, inflamación intestinal, esterilidad y cálculos renales
VITAMINA: Es un compuesto muy completo de varios complejos factores como vitamina, riboflamina, niacina, etc. La ausencia de esta provoca la anemia y otras enfermedades
MADURACION DE LA CARNE
La maduración de la carne es la modificación provocada por la acción enzimática que proporciona la carne, lascaracterísticas que le confieren la salazón.
Una carne en maduración pierde brilles, cambia de color a marrón rojizo y al ser cosida adquiere agradable sabor se vuelve blanda y suelta jugo. La carne de los animales recién sacrificado no tiene sabor, es brillante, seca y vidriosa.
El tiempo de maduración varía dependiendo de la temperatura del local, de la edad y el sexo del animal. Cuando más elevado es latemperatura más rápidamente se desarrolla la maduración, la putrefacción en la carne son 2
a) causados por bacterias aerobias
b) causados por bacterias anaerobias
CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS DE LA CARNE
Selección de la carne para su elaboración debe tomarse en cuenta las siguientes características
Olor
sabor
capacidad de retención de agua
jugosidad-textura
Dureza
COLOR: el color de la carnedepende del animal por ejemplo puede ser rojizo claro y se utiliza para la elaboración de embutidos escaldados y el color de los viejos es rojizo oscuro
OLOR: Es característico propio adecuado a la especie y alimentación del animal
SABOR: Depende de la edad, tipo de raza y de alimentación que haya recibido el animal durante su vida
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Y JUGOSIDAD
Es una propiedad deuna gran importancia ya que influye en el aspecto de la carne antes de cocinarla con su proceso durante la preparación y en la sensación de jugosidad que produce durante la masticino
TEXTURA Y DUREZA
Depende de las condiciones en que se encuentra el animal en que se haya venido desarrollando el animal, en cuanto a su alimentación y también el tipo de raza
METODO DE CONSERVACION
LOS PROCESOSCARNICOS
Son sensibles a alteraciones por bioquímicos y microbiológicos por carácter de aplicación de un sistema de cuantitativas
Refrigeración
Congelación
Salazón
Radiación
Calor
Pasteurización o esterilización
deshidratado
Ahumado
REFRIGERACION: consiste en la aplicación del frio que permite conservar la carne
SALAZON: Método de conservación por acción de producción y productos cárnicos
SALAZONEN SECO: Se utiliza sal entera y se aplica simplemente frotándola sobre la superficie de la carne
SALAZON HUMEDO: Se efectúa tratando con una solución de sal con otros compuestos
CURADO E INYECCION: Introducir en la salmuera en el interior en el interior de la carne por medio de inyección la cantidad no debe ser mayor que 5-10 %
LA GRASA: Se distingue la grasa orgánica y grasa de los tejidos. Comola de riñón, viseras y corazón, es una grasa blanca que normalmente se funde para obtener la manteca, la grasa de los tejidos como la de la dorsal, la de la pierna y de papada e una grasa, resiste el corte y se designa una elaboración de productos cárnicos




















EQUIPO-2: EL CURADO Y SELECCIÓN 3/10/14
El curado es cualquiera de los procesosde conservación y sazonado de alimentos especialmente de carne mediante la acción de una combinación de sal, azúcar y nitratos y nitritos
SAL: la sal de mesa es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades grandes
AZUCAR: Se usa para dar un buen sabor agradable también se puede emplear para fomentar el crecimiento de bacterias benéficas
AHUMADO: se añade de compuestos...