yogo

SEGUIMIENTO DE LA PRODUCCION DEL AROMA DEL YOGURT DURANTE
LA FERMENTACION ACIDO LACTICA MEDIANTE NARIZ ELECTRÓNICA Y
EVALUACIÓN SENSORIAL

MONITORING AROMA PRODUCTION OF YOGURT DURING LACTIC
FERMENTATION BY ELECTRONIC NOSE AND SENSORY EVALUATION

BERTHA VIVIANA RUALES GUZMAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BOGOTA,COLOMBIA
2012

SEGUIMIENTO DE LA PRODUCCION DEL AROMA DEL YOGURT DURANTE
LA FERMENTACION ACIDO LACTICA MEDIANTE NARIZ ELECTRÓNICA Y
EVALUACIÓN SENSORIAL
MONITORING AROMA PRODUCTION OF YOGURT DURING LACTIC
FERMENTATION BY ELECTRONIC NOSE AND SENSORY EVALUATION

BERTHA VIVIANA RUALES GUZMAN
Trabajo de investigación presentado como requisito para optar al título de
Magister en Ciencia yTecnología de Alimentos.

DIRECTOR
CARLOS FERNANDO NOVOA CASTRO
Zootecnista, Msc. en Ciencias Química.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE CIENCIAS
MAESTRIA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2012

III

Nota de aceptación.
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CARLOS FERNANDO NOVOA CASTRO
Director

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Jurado

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Jurado

Bogotá, Junio de 2012

IV

Dedicatoria
A Dios por darme su infinito amor que se refleja en toda la fortaleza,
perseverancia y dones que me ha dado para sacar adelante cada una de mis
metas.A mi madre por su amor, apoyo y ser el ejemplo de perseverancia y fortaleza.
A mis hermanas por ser mi apoyo constante y brindarme su amor incondicional
A mis amigos que son un regalo de Dios

V

Agradecimientos
La autora expresa su agradecimiento a:
Dirección de Investigación Bogotá DIB.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).
Facultad de Ciencias y Programa de Postgradode Ciencia y Tecnología de
Alimentos Universidad Nacional de Colombia Bogotá
Profesor Carlos Fernando Novoa
Profesora Patricia Restrepo
Ingeniero Carlos Zuluaga
Panel sensorial de química
Personal del ICTA especialmente Jairo Moreno, Clara Nidia Jiménez, Álvaro
Jiménez y Marcia Guzmán
Jerson José Hernández de la Cruz.
A todos los que de una u otra forma ayudaron al desarrollo de estainvestigación.

VI

Tabla de contenido
Resumen...………………………………………………………………………….
Lista de figuras…………………………………………………………………….
Lista de tablas……………………………………………………………………..
Lista de símbolos y abreviaturas………………………………………………
Introducción………………………………………………………………………..
1. Objetivos…………………………………………………………………………
1.1 Objetivo general…………………………………………………………….
1.2 Objetivosespecíficos……………………………………………………….
2. Marco referencial.………………………………………………………………
2.1 Leches fermentadas………………………………………………………..
2.1.1 De acuerdo con el tipo de fermentación……………………………
2.1.2 De acuerdo con el contenido graso…………………………………
2.1.3 De acuerdo con la concentración de la leche……………………...
2.1.4 De acuerdo con la separación del suero……………………………
2.1.5 De acuerdo con el origen de la leche……………………………….
2.2 Fermentación………………………………………………………………..
2.2.1Fundamentos de la fermentación láctica…………………………...
2.2.2 Metabolitos……………………………………………………………..
2.2.3 Producción de los compuestos responsables del flavor………….
2.3 Bacterias ácido lácticas…………………………………………….............
2.3.1 Homofermentación……………………………………………………
2.3.2 Heterofermentación…………………………………………………...
2.3.3 Clasificación de las bacterias ácido lácticas……………………….
2.4Yogurt……………………………………………………………………......
2.3.3 Diagrama de flujo…………………………………...…………………
2.5 Aroma………………………………………………………………………....
2.5.1 Tipos de Aromas y características…………………………………...
2.6 Aroma del yogurt…………………………………………………………….
2.6.1 Acetaldehído……………………………………………………………
2.6.2 Diacetilo…………………………………………………………………
2.7 Calidad sensorial…………………………………………………………….
2.8 Panel...