yogur artesalnal
Páginas: 20 (4881 palabras)
Publicado: 31 de marzo de 2014
elaboración artesanal de yogur
página 23
Cuadernillo para
unidades de producción
Apoyo al Trabajo Popular
Elaboración
Artesanal de Yogur
elaboración artesanal de yogur
página 1
CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION
apoyo al trabajo popular
Elaboración
Artesanal de Yogur
Apoyo al Trabajo Popular
Gerencia de Asistencia Tecnológica para la Demanda Social / CentroINTI-Lácteos
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
ATP - Apoyo al Trabajo Popular
página 2
Elaboración artesanal de yogur : cuadernillo para unidades de producción:
apoyo al trabajo popular / Ana Zielinski, Antonio Toledo, Eduardo Storani,
Ivana Nieto, Marcelo González, Roberto Castañeda... [et.al.] ; coordinado
por Yamila Mathon. - 1a ed. - San Martín : Inst. Nacional deTecnología
Industrial - INTI, 2013. 20 p. : il. ; 30x21 cm.
ISBN 978-950-532-189-6
1. Productos Lácteos. I. Zielinski, Ana II. Mathon, Yamila, coord.
CDD 637.14
Se terminó de imprimir en los talleres del Departamento Imprenta del INTI en
la ciudad de San Martín en el mes de agosto de 2013 y cuya tirada consta
de 5000 ejemplares.
Advertencia: El presente manual no suple el asesoramiento técnicoespecífico, su principal propósito es proporcionar información básica sobre el tema
objeto de estudio.
Esta publicación no podrá ser reproducida o transmitida en forma alguna
por ningún medio sin permiso previo del Instituto Nacional de Tecnología
Industrial.
Hecho el depósito que establece la ley 11.723. Derechos reservados.
elaboración artesanal de yogur
página 3
Introducción
ElCódigo Alimentario Argentino define a las leches fermentadas como
los productos obtenidos por la acción de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lácticas, que utilizan la lactosa presente en la leche y
la convierten en ácido láctico. Existe una gran variedad de leches fermentadas, entre las que se encuentran el kéfir, la leche acidificada y el yogur.
Estas variedades se diferencianprincipalmente en la especie de microorganismos utilizada para su elaboración.
¿Por qué el yogur es bueno para nuestra salud?
– Aporta calcio para los huesos.
– Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteínas de la leche.
– Previene diarreas infantiles.
– Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su
contenido de calcio.
– Lo puedenconsumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un
azúcar que se encuentra en muy baja concentración al ser transformada
por los microorganismos en ácido láctico.
De acuerdo a su consistencia, se clasifica en:
– yogur firme o set.
– yogur batido.
– yogur bebible.
En este cuadernillo se abordarán la elaboración de yogur firme para consumo familiar, y la de yogur firme y bebible obatido en pequeña escala
industrial.
ATP - Apoyo al Trabajo Popular
página 4
La Tecnología
Para la elaboración de yogur para consumo familiar, además de las materias primas se requiere de los siguientes materiales:
– envases plásticos con tapa.
– 1 olla de acero inoxidable de 4 litros (o mayor capacidad).
– 1 termómetro de alcohol o digital con un rango de 0-100°c.
– 1 cuchara y 1cucharita de acero inoxidable.
– 1 recipiente plástico con tapa de 1 litro de capacidad.
– toallas de papel descartables.
Los valores de referencia de los materiales son:
Materiales
Precio*
Envases plásticos con tapa.
$ 6,5 c/u
Olla de acero inoxidable de 4 litros
$ 520
Termómetro digital con un rango de 0-100°C
$ 390
Recipiente plástico con tapa de 1 litro decapacidad
$ 59
*Estos precios son indicativos de Capital Federal al mes de Julio de 2013.
En la elaboración de yogur a baja escala industrial para comercializar,
se cuenta con la necesidad de disponer de equipamiento tecnológico que
puede variar de acuerdo a la capacidad de trabajo y al tipo de tecnología a
utilizar.
Por otro lado, el establecimiento destinado a la producción de...
página 23
Cuadernillo para
unidades de producción
Apoyo al Trabajo Popular
Elaboración
Artesanal de Yogur
elaboración artesanal de yogur
página 1
CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION
apoyo al trabajo popular
Elaboración
Artesanal de Yogur
Apoyo al Trabajo Popular
Gerencia de Asistencia Tecnológica para la Demanda Social / CentroINTI-Lácteos
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
ATP - Apoyo al Trabajo Popular
página 2
Elaboración artesanal de yogur : cuadernillo para unidades de producción:
apoyo al trabajo popular / Ana Zielinski, Antonio Toledo, Eduardo Storani,
Ivana Nieto, Marcelo González, Roberto Castañeda... [et.al.] ; coordinado
por Yamila Mathon. - 1a ed. - San Martín : Inst. Nacional deTecnología
Industrial - INTI, 2013. 20 p. : il. ; 30x21 cm.
ISBN 978-950-532-189-6
1. Productos Lácteos. I. Zielinski, Ana II. Mathon, Yamila, coord.
CDD 637.14
Se terminó de imprimir en los talleres del Departamento Imprenta del INTI en
la ciudad de San Martín en el mes de agosto de 2013 y cuya tirada consta
de 5000 ejemplares.
Advertencia: El presente manual no suple el asesoramiento técnicoespecífico, su principal propósito es proporcionar información básica sobre el tema
objeto de estudio.
Esta publicación no podrá ser reproducida o transmitida en forma alguna
por ningún medio sin permiso previo del Instituto Nacional de Tecnología
Industrial.
Hecho el depósito que establece la ley 11.723. Derechos reservados.
elaboración artesanal de yogur
página 3
Introducción
ElCódigo Alimentario Argentino define a las leches fermentadas como
los productos obtenidos por la acción de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lácticas, que utilizan la lactosa presente en la leche y
la convierten en ácido láctico. Existe una gran variedad de leches fermentadas, entre las que se encuentran el kéfir, la leche acidificada y el yogur.
Estas variedades se diferencianprincipalmente en la especie de microorganismos utilizada para su elaboración.
¿Por qué el yogur es bueno para nuestra salud?
– Aporta calcio para los huesos.
– Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteínas de la leche.
– Previene diarreas infantiles.
– Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su
contenido de calcio.
– Lo puedenconsumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un
azúcar que se encuentra en muy baja concentración al ser transformada
por los microorganismos en ácido láctico.
De acuerdo a su consistencia, se clasifica en:
– yogur firme o set.
– yogur batido.
– yogur bebible.
En este cuadernillo se abordarán la elaboración de yogur firme para consumo familiar, y la de yogur firme y bebible obatido en pequeña escala
industrial.
ATP - Apoyo al Trabajo Popular
página 4
La Tecnología
Para la elaboración de yogur para consumo familiar, además de las materias primas se requiere de los siguientes materiales:
– envases plásticos con tapa.
– 1 olla de acero inoxidable de 4 litros (o mayor capacidad).
– 1 termómetro de alcohol o digital con un rango de 0-100°c.
– 1 cuchara y 1cucharita de acero inoxidable.
– 1 recipiente plástico con tapa de 1 litro de capacidad.
– toallas de papel descartables.
Los valores de referencia de los materiales son:
Materiales
Precio*
Envases plásticos con tapa.
$ 6,5 c/u
Olla de acero inoxidable de 4 litros
$ 520
Termómetro digital con un rango de 0-100°C
$ 390
Recipiente plástico con tapa de 1 litro decapacidad
$ 59
*Estos precios son indicativos de Capital Federal al mes de Julio de 2013.
En la elaboración de yogur a baja escala industrial para comercializar,
se cuenta con la necesidad de disponer de equipamiento tecnológico que
puede variar de acuerdo a la capacidad de trabajo y al tipo de tecnología a
utilizar.
Por otro lado, el establecimiento destinado a la producción de...
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