Yogurt Bueno
Páginas: 13 (3098 palabras)
Publicado: 10 de noviembre de 2012
I. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 Materia Prima
5.1.1 Leche
Se empleó leche en polvo de la marca Nido y Svelty, para ajustar a los diferentes
niveles de grasa requeridos (1, 2 y 3%). Para yogurt al 1% de grasa, se emplearon 36.8 g
de leche Nido en 200 mL de agua y 95.6 g de leche Svelty en 700 mL de agua, para
yogurt 2 % de grasa, se emplearon 112.5 g de leche Nido 700 mL de agua y 28.3 gde
leche Svelty en 200 mL de agua, finalmente para yogurt con 3 % de grasa se emplearon
130 g de leche Nido en 900 mL de agua.
5.1.2 Microorganismos iniciadores de la fermentación
Proporcionados por la empresa Dantec de México que son un cultivo liofilizado que se
adiciona directamente, llamado Jo-Mix VM 1-30 Visbyvac DIP que contiene
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus yStreptococcus salivarius spp. thermophilus.
5.1.3 Fuente de fibra
Se utilizaron como fuente de fibra dos suplementos alimenticios; linaza canadiense de la
marca Northern Health en presentación de 425 g y linaza mexicana de la marca Nutrisa
en presentación de 500 g, ambas compradas en tiendas naturistas.
5.1.4 Sal o Fuente de Calcio
La fuente que se utilizó para proporcionar mayor contenidode calcio en el yogurt fue el
citrato de calcio tetrahidratado de la marca Omnichem, por ser una sal orgánica que se
absorbe intestinalmente mejor que las sales inorgánicas y porque su efecto en el sabor no
es notorio.
5.2 Métodos
La Figura 4 muestra el proceso de elaboración de yogurt en este trabajo.
Estandarización de la leche
Tratamiento térmico 90 ºC / 20
– 25 min.Homogenización
Enfriamiento a 42 ºC para
inocular los cultivos
iniciadores.
Fermentación hasta obtener un
pH de 4.0 a 4.6
Adición de linaza y calcio.
Enfriamiento, empacado y
almacenamiento de 0 a 5 ºC
Figura 4. Proceso de elaboración de yogurt.
El producto se almacenó en envases de plástico a 5 ºC durante 4 semanas, examinando
periódicamente las características fisicoquímicas, asícomo características sensoriales
(color, aroma, consistencia, sabor y aceptabilidad general) y propiedades reológicas.
Las mediciones de las diferentes propiedades fisicoquímicas se realizaron por
duplicado, en donde se obtuvo el promedio y la desviación estándar de cada propiedad,
tales mediciones se llevaron a cabo por 28 días, tomando como tiempo 0 el día en que se
elaboró el yogurt,tiempo 1 a los 7 días, tiempo 2 a los 14 días, tiempo 3 a los 21 días y
tiempo 4 a los 28 días.
Los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente a través del programa
Minitab, mediante un análisis de varianza (ANOVA), utilizando una prueba de Tukey,
con nivel de confianza del 95 %, para determinar si hubo diferencia significativa.
5.2.1 pH
Para realizar esta medición se usó elpotenciómetro digital Beckman, el cual fue
calibrado previamente con buffer a pH = 4 y pH = 7. El valor se obtuvo introduciendo
directamente el electrodo dentro de la muestra.
5.2.2 Acidez titulable
Se determinó de acuerdo al método 16.023 (A.O.A.C., 1984). Basado en una titulación
con NaOH 0.1 N. Se colocaron aproximadamente 5 g de muestra en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL,posteriormente se añadió agua destilada y se agitó
vigorosamente, se incorporaron tres gotas de fenolftaleína al 1% y se tituló con NaOH
0.1 N, hasta obtener una coloración rosada. La acidez se expresó como porcentaje de
ácido láctico, teniendo la siguiente relación:
1mL de NaOH 0.1N = 0.009g de ácido láctico
El porcentaje de acidez se calculó mediante la siguiente ecuación:
% Acidez
mL deNa OH*N de NaOH* 9 * 100
Peso de la muestra
5.2.3 Sinéresis
La sinéresis se determinó sobre la base de la técnica de Guinee et al., (1995). Se pesaron
10 g de yogurt a 12 °C en un tubo de centrífuga y se centrifugó a 5000 r.p.m. durante 20
minutos. El peso del sobrenadante obtenido se empleó para calcular el porcentaje de
sinéresis mediante la expresión siguiente:
Sinéresis...
5.1 Materia Prima
5.1.1 Leche
Se empleó leche en polvo de la marca Nido y Svelty, para ajustar a los diferentes
niveles de grasa requeridos (1, 2 y 3%). Para yogurt al 1% de grasa, se emplearon 36.8 g
de leche Nido en 200 mL de agua y 95.6 g de leche Svelty en 700 mL de agua, para
yogurt 2 % de grasa, se emplearon 112.5 g de leche Nido 700 mL de agua y 28.3 gde
leche Svelty en 200 mL de agua, finalmente para yogurt con 3 % de grasa se emplearon
130 g de leche Nido en 900 mL de agua.
5.1.2 Microorganismos iniciadores de la fermentación
Proporcionados por la empresa Dantec de México que son un cultivo liofilizado que se
adiciona directamente, llamado Jo-Mix VM 1-30 Visbyvac DIP que contiene
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus yStreptococcus salivarius spp. thermophilus.
5.1.3 Fuente de fibra
Se utilizaron como fuente de fibra dos suplementos alimenticios; linaza canadiense de la
marca Northern Health en presentación de 425 g y linaza mexicana de la marca Nutrisa
en presentación de 500 g, ambas compradas en tiendas naturistas.
5.1.4 Sal o Fuente de Calcio
La fuente que se utilizó para proporcionar mayor contenidode calcio en el yogurt fue el
citrato de calcio tetrahidratado de la marca Omnichem, por ser una sal orgánica que se
absorbe intestinalmente mejor que las sales inorgánicas y porque su efecto en el sabor no
es notorio.
5.2 Métodos
La Figura 4 muestra el proceso de elaboración de yogurt en este trabajo.
Estandarización de la leche
Tratamiento térmico 90 ºC / 20
– 25 min.Homogenización
Enfriamiento a 42 ºC para
inocular los cultivos
iniciadores.
Fermentación hasta obtener un
pH de 4.0 a 4.6
Adición de linaza y calcio.
Enfriamiento, empacado y
almacenamiento de 0 a 5 ºC
Figura 4. Proceso de elaboración de yogurt.
El producto se almacenó en envases de plástico a 5 ºC durante 4 semanas, examinando
periódicamente las características fisicoquímicas, asícomo características sensoriales
(color, aroma, consistencia, sabor y aceptabilidad general) y propiedades reológicas.
Las mediciones de las diferentes propiedades fisicoquímicas se realizaron por
duplicado, en donde se obtuvo el promedio y la desviación estándar de cada propiedad,
tales mediciones se llevaron a cabo por 28 días, tomando como tiempo 0 el día en que se
elaboró el yogurt,tiempo 1 a los 7 días, tiempo 2 a los 14 días, tiempo 3 a los 21 días y
tiempo 4 a los 28 días.
Los resultados obtenidos fueron analizados estadísticamente a través del programa
Minitab, mediante un análisis de varianza (ANOVA), utilizando una prueba de Tukey,
con nivel de confianza del 95 %, para determinar si hubo diferencia significativa.
5.2.1 pH
Para realizar esta medición se usó elpotenciómetro digital Beckman, el cual fue
calibrado previamente con buffer a pH = 4 y pH = 7. El valor se obtuvo introduciendo
directamente el electrodo dentro de la muestra.
5.2.2 Acidez titulable
Se determinó de acuerdo al método 16.023 (A.O.A.C., 1984). Basado en una titulación
con NaOH 0.1 N. Se colocaron aproximadamente 5 g de muestra en un matraz
Erlenmeyer de 250 mL,posteriormente se añadió agua destilada y se agitó
vigorosamente, se incorporaron tres gotas de fenolftaleína al 1% y se tituló con NaOH
0.1 N, hasta obtener una coloración rosada. La acidez se expresó como porcentaje de
ácido láctico, teniendo la siguiente relación:
1mL de NaOH 0.1N = 0.009g de ácido láctico
El porcentaje de acidez se calculó mediante la siguiente ecuación:
% Acidez
mL deNa OH*N de NaOH* 9 * 100
Peso de la muestra
5.2.3 Sinéresis
La sinéresis se determinó sobre la base de la técnica de Guinee et al., (1995). Se pesaron
10 g de yogurt a 12 °C en un tubo de centrífuga y se centrifugó a 5000 r.p.m. durante 20
minutos. El peso del sobrenadante obtenido se empleó para calcular el porcentaje de
sinéresis mediante la expresión siguiente:
Sinéresis...
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