Yogurt De Cafe

DISEÑO Y DESARROLLO DE UNA BEBIDA LÁCTEA, TIPO YOGURT, CON SABOR A CAFÉ

PATRICIA HENAO CARO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PROGRAMA INTERFACULTADES MANIZALES 2002

DISEÑO Y DESARROLLO DE UNA BEBIDA LÁCTEA, TIPO YOGHURT CON SABOR A CAFÉ

PATRICIA HENAO CARO

Trabajo de grado para optar el título de Especialista en Ciencia yTecnología de Alimentos

Director ALVARO EDUARDO RODRIGUEZ CALDERÓN Ingeniero Agrícola, M. Sc.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA ESPECIALIZACIÓN EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PAGRAMA INTERFACULTADES MANIZALES 2002

RESUMEN El presente trabajo tuvo como objetivo principal, el desarrollo de una leche cultivada con

Bifidobacterium sp., con dulce y con sabor a café, organolépticamenteaceptable, por
medio del balance entre el azúcar y el café liofilizado añadidos. Para el desarrollo, se cumplieron tres etapas básicas: formulación, donde por medio de un panel piloto y muestras con diferentes relaciones café/azúcar se escogió la que presentaba mejor balance de sabores; Preparación piloto del producto, donde se obtuvo suficiente leche fermentada para los análisis posteriores y seprobaron condiciones de operación; y Análisis de vida útil y prueba de aceptación, donde se comprobó la estabilidad del producto por 21 días, y se obtuvo una aceptación del 90%. ABSTRACT The main goal for the present work was to develop a Bifidobacterium sp. fermented milk, sweetened and with coffee flavor. The product had to be acceptable, through the balance of the sugar and the freeze-driedcoffee added. The development had three steps: Formulation, using a pilot panel and different coffee/sugar rate samples, the best formulation was chosen; Pilot trial, to obtain enough products for analysis and to test operation variables; shelf life analysis and acceptance test, where the stability for 21 days was confirmed, and the acceptance was of 90%.

CONTENIDO pág.

1 2

Introducción................................................................................................................... 1 Materiales y Métodos ..................................................................................................... 4
2.1 Insumos y Materiales ............................................................................................................ 4 2.2 Métodos.................................................................................................................................. 6

3

Resultados y Análisis.................................................................................................... 12
3.1 Formulación del producto .................................................................................................. 12 3.2Fabricación de un lote piloto de producto......................................................................... 15 3.3 Caracterización y Análisis de Vida Útil ............................................................................ 17 3.4 Diseño Conceptual del proceso y Análisis de Costos de Materias Primas .................... 22

4 5

Conclusiones y Recomendaciones............................................................................... 25 Bibliografía................................................................................................................... 26

LISTA DE CUADROS pág.

Cuadro 1. Métodos de análisis para caracterización de la leche. ___________________ 4 Cuadro 2. Métodos de Análisis del café liofilizado utilizado como saborizante _______ 6 Cuadro3. Diferentes formulaciones evaluadas ________________________________ 8 Cuadro 4. Métodos de análisis microbiológico para viabilidad ____________________ 9 Cuadro 5. Métodos de control higiénico-sanitario _____________________________ 10 Cuadro 6. Caracterización de la leche utilizada para la primera corrida ___________ 12 Cuadro 7. Caracterización de la leche usada para la segunda corrida...