YOGURT NATURAL

PREPARACION DEL YOGURT DE NECTAR
OBJETIVOS
1. Preparar la leche y el equipo para elaborar yogurt
2. Elaborar yogurt siguiendo las normas dadas para asegurar la calidad del producto.
3. Preparar mermeladas correctamente
4. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y
enviarlo a su tutor (instructor).
JUSTIFICACION
El yogurt es una leche fermentada consumidaa gran escala por la población Peruana y especialmente por los escolares; siendo esto así, es necesario al prepararlo tener presentes una serie de precauciones para evitar al máximo la contaminación.
En esta cartilla le indicamos la forma de preparar la leche, esterilizar el equipo, inocular el cultivo, incubar la leche, preparar las mermeladas para agregarles luego al yogurt, endulzarlo en laforma correcta, empacarlo y conservarlo en las mejores condiciones.
Ponga interés en todo lo anterior y al final obtendrá productos de excelente calidad.
MARCO TEORICO
1. EL YOGURT
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental delmediterráneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación.
Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablementemejora la digestibilidad de las leches fermentadas.
El yogurt tiene casi la misma composición de la leche usada como materia prima, a excepción de la lactosa que se convierte en ácido láctico. El contenido de proteínas es igual al de la leche y el porcentaje de grasa depende del descremado.


2. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT
El valor nutritivo del yogurt es igual al de la materia prima usada. Cuandose agrega azúcar o frutas, la cantidad de hidratos de carbono y el número de calorías por gramo aumenta considerablemente.
Existe la opinión de que las leches fermentadas, especialmente el yogurt prolonga la vida por aumentar la flora normal del intestino.
1. Producción comercial de yogurt a pequeña escala
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaboradoinvariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura.Atención especial requiere la presentación y el empaque.



PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR YOGURT
Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º C.
Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.
Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.
Tapar los recipientes.
Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
Se puede hacer incubadoras debajo costo de una caja de madera con paredes de poliestireno expandido como aislante. La temperatura en los incubadoras puede mantenerse entre 42 y 45 ºC por medio de una bombilla de luz al aire interior de la caja. La cantidad de watts de la bombilla se puede determinar mediante una prueba de ensayo y error, pues depende del tamaño de la caja y el clima local.
2. Producción industrial deyogurt
Los métodos de elaboración de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en líneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada térmicamente para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante, asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos Propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento térmico de 60 a 90 ºC por 10 minutos....