yogurt
Páginas: 4 (821 palabras)
Publicado: 4 de diciembre de 2013
REACCIONES DE LA BIOQUIMICA EN EL YOGURT
DEFINICION DE CONCEPTOS:
TEORIA DEL YOGURT:
El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en él; ellos son: el Streptococcusthermophilusy el Lactobacillusbulgaricus cuya relación cuantitativa es de 1:1 a 2:3 aproximadamente (Madrid, 1994).
Esto varía durante el curso de acidificación, la causa de la variación estriba sobre todo enque el Lactobacillusbulgaricus desdobla fácilmente las proteínas, favoreciendo el desarrollo del Streptococcusthermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a 6 veces mayor que el bacilo, a un índicedeterminado de acidez (90ºD o 0.9% expresado en ácido láctico). Los cocos tienen un poder de acidificación menor que los bacilos, en cambio se desarrollan mejor cuando el índice de acidez es elevado(105ºD). Todo esto hace que la relación vuelva a equilibrarse o que predomine el número de los últimos (Madrid, 1994).
La proporción entre ambos microorganismos influye también de manera especial enla aromatización del yogurt, siendo el L. bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994). La temperatura más favorable para el desarrollo del S. thermophilus varía entre38ºC a 44ºC, y del L. bulgariccus que oscila entre los 41ºC a 45ºC; influye así mismo la temperatura de incubación sobre la proporción entre estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).
DEFINICION:Según la F.A.O./O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, de la leche pasteurizada con osin adición de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
Según el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenidapor multiplicación en ella de 2 bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada,...
DEFINICION DE CONCEPTOS:
TEORIA DEL YOGURT:
El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en él; ellos son: el Streptococcusthermophilusy el Lactobacillusbulgaricus cuya relación cuantitativa es de 1:1 a 2:3 aproximadamente (Madrid, 1994).
Esto varía durante el curso de acidificación, la causa de la variación estriba sobre todo enque el Lactobacillusbulgaricus desdobla fácilmente las proteínas, favoreciendo el desarrollo del Streptococcusthermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a 6 veces mayor que el bacilo, a un índicedeterminado de acidez (90ºD o 0.9% expresado en ácido láctico). Los cocos tienen un poder de acidificación menor que los bacilos, en cambio se desarrollan mejor cuando el índice de acidez es elevado(105ºD). Todo esto hace que la relación vuelva a equilibrarse o que predomine el número de los últimos (Madrid, 1994).
La proporción entre ambos microorganismos influye también de manera especial enla aromatización del yogurt, siendo el L. bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994). La temperatura más favorable para el desarrollo del S. thermophilus varía entre38ºC a 44ºC, y del L. bulgariccus que oscila entre los 41ºC a 45ºC; influye así mismo la temperatura de incubación sobre la proporción entre estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).
DEFINICION:Según la F.A.O./O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, de la leche pasteurizada con osin adición de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
Según el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenidapor multiplicación en ella de 2 bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococcusthermophilus y Lactobacillusbulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada,...
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