YOGURT


Universidad Privada Antenor Orrego
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Curso: Tecnología de leche – Laboratorio
Informe 10: Cinética de Acidificación en Yogurt
Autor: Vera Benites, Robert John
Fecha de presentación: 21/11/09



1. OBJETIVOS

Evaluar y comparar la cinética del yogurt a partir de un cultivoláctico tradicional y un cultivo probiótico.


2. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Leche cruda entera
Leche en polvo
Cultivo lácteo
Baño maría a 42 ºC
Balanza comercial
Lactodensímetro
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína alcohólica al 1%
Alcohol
pH metro






Métodos


























Figura 1: Diagrama de flujo para la evaluaciónde acidificación de la leche

Descripción del proceso

- Recepción
La leche cruda deberá ser colocada para eliminar impurezas macroscópicas, así mismo realizar los análisis de acidez y densidad para verificar su calidad.

- Estandarización de la leche
En esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en una forma muy importante a la calidad del producto final. Dentro deestas medidas la leche debe contener un mínimo de 3% de grasa por tratarse de un yogurt entero (con leche fresca entera) y también se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 13 – 15% lo cual se logra adicionando leche en polvo semi descremada.

- Pasteurización
Se efectúa mediante un proceso de calentamiento con fuego directo sobre una marmita u olla batiéndose la leche durante todoel proceso lo cual reduce el tamaño de los glóbulos grasos de la leche, además que favorece a una buena coagulación y reduce la separación del suero. Condiciones: 75 ºC por 5 minutos.

-Enfriado 1
Es necesario para acondicionar el ambiente apropiado para los microorganismos que sintetizan acido láctico a partir de lactosa( L.bulgaricus y S. thermopthylus).

- Inoculación del cultivo
Laleche una vez realizada su tratamiento preliminar y pasteurización se enfría a 43 ºC, temperatura de incubación para ser agregado el cultivo.

- fermentación
En una fiola previamente esterilizada, se pone la leche con el cultivo y se determina el pH y la acidez cada 15 minutos por 6 horas. Se debe llegar normalmente a una acidez de 0.80% y un pH menor de 4.6, lo cual indicara el final de lafermentación.

Enfriado 2
Necesario para parar la síntesis de acido láctico, una vez alcanzada la acidez deseada se consigue poner al incremento de acidez en el yogurt bajando la temperatura.

Batido
Es necesario para poner en suspensión todas las partículas de la fruta a adicionada, para que el saborizante quede bien disuelto y el color del colorante agregado sea homogéneo, obteniendo yogurt decalidad.

Envasado
Se envasa en botellas de 1L de polietileno, se realiza un previo sanitizado antes de su uso, sumergiendo en agua con 1% de legía por un tiempo de 10 min.

Almacenamiento
Se almacena con el objeto de alcanzar una textura adecuada y alargar la vida útil del yogurt ya que sin conservante solo dura 3 días, y con conservante( sorbato de potasio), puede durar hasta 3 meses.Preparación de los cultivos lácteos

En un litro de agua hervida fría a 37 ºC adicionar 120 g de leche semidescremada, remover hasta su disolución completa.
Pasteurizar a 80 ºC por 30 min. O 90 ºC por 5 minutos
Bajar la temperatura a 4 ºC
Disolver el sobre completo de cultivo lácteo en la leche.
Dividir la leche con el cultivo en 10 envases esterilizados de plástico conteniendo 100 mL cada unoCongelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

NOTA: se podrá conservar el cultivo en volumen por 3 meses.

3. RESULTADOS

Evolución teórica del incremento de la acidez con respecto al tiempo.


Expresada en ºD

Las bacterias lácticas “sacco*”, logran sintetizar acido láctico...