Yogurt

Materias primas: Yogurt: Proceso de elaboración del yogurt y selección de la leche.
Sergio R. Mantello
Asesor Técnico Mundohelado Argentina
www.mundohelado.com.ar
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Proceso de elaboración del yogur y selección de la leche

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración hacambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del procesocontinúan siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detalla en el siguiente cuadro:
 
Agentes de la Fermentación |
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus |Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus |
  |   |   |
Productos de la Fermentación |
Principal: | Ácido láctico |
Secundario: | Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos  |
Objetivosde la Fermentación |
Principal: | Formación de un gel por descenso del pH |
Secundarios: | Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma |
 
El siguiente organigrama resume losprocesos tecnológicos:
 
    | Preparación de la lecheAgregado de otros ingredientes |   |
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  | Homogeneización |   |
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  | Tratamiento Térmico |   |
  |   |   |
  |Refrigeración |   |
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  | Siembra del fermento |   |
 Yogur firme |   | Yogur batido |
  |   | Fermentación |
  |   | Agitación |
Envasado |   | Refrigeración |
Fermentación |  | Envasado |
  | Almacenamiento |   |
 
Selección de la leche
Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en la industrialización se utilizabásicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por...