zanahoria

Información Tecnológica
Estudio de la Cinética de Rehidratación de Zanahoria (Daucus Carota)
Vol. 20(3), 65-72 (2009)

Melquiades

doi:10.1612/inf.tecnol.4037it.08

Estudio de la Cinética de Rehidratación de Zanahoria
(Daucus Carota) Deshidratadas
Yendi I. Melquíades, Clara López y Marta E. Rosas
Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán,
Av.1° mayo s/n, Col. Atlanta, 04740 Cuautitlán Izcalli, Estado de México-México
(e-mail: clara_key@hotmail.com)

Resumen
Se presenta un estudio cinético de la rehidratación de zanahorias para dos tipos de cortes o
geometrías (placas y cilindros). Las zanahorias fueron lavadas, peladas y cortadas para someterlas
a un tratamiento de 5 min. en agua destilada a 80 ºC antes de ser deshidratadas enun horno de
convección a diferentes temperaturas. La cinética de rehidratación se obtuvo por medio de un
modelo difusional y se determinó su posible dependencia con la temperatura mediante una relación
de tipo Arrhenius. Se observó que la rehidratación se ve afectada por el pretratamiento debido a los
cambios estructurales, que finalmente afectan la capacidad de rehidratación de las muestras.Los
coeficientes de difusión no presentan tal dependencia.
Palabras clave: rehidratación, zanahoria, coeficiente de difusión, pre-tratamiento, deshidratación

Rehydration Kinetics Study of the Dehydrated Carrot
(Daucus carota)
Abstract
A kinetic study of the rehydration of carrots for two types of cuts (geometries) (slabs and cylinders),
is presented. The carrots were washed, peeled and cutan then treated for 5 min in distilled water at
80 ºC before being dehydrated in a convection oven at different temperatures. The rehydration
kinetics was obtained by means of a diffusion model and its temperature dependence was
determined by an Arrhenius type relationship. It was observed that the rehydration is affected by the
pretreatment due to the structural changes that finally affectthe rehydration capacity of the samples.
Diffusion coefficients do not present such dependence.
Keywords: rehydration, carrot, diffusion coefficient, pre-treatment, dehydration

Información Tecnológica Vol. - 20 Nº 3 - 2009

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Estudio de la Cinética de Rehidratación de Zanahoria (Daucus Carota)

Melquiades

INTRODUCCIÓN
La apreciación de la zanahoria (Daucus carota) como producto degran valor nutricional se debe al
descubrimiento, en 1919, de que los carotenoides son un aporte de pro-vitamina A, la que se
degrada a retinol o vitamina A en el organismo humano. El producto natural, no procesado, es
utilizado cocido en ensaladas frías, o en guisados, y se reduce una tendencia creciente a su uso en
ensaladas crudas. En la agroindustria se le usa como materia prima paracongelados, deshidratados,
encurtidos, enlatados y jugos (Krarup y Moreira, 1998).
Uno de los cambios físicos que se presenta durante el secado de alimentos es la reducción del
volumen así como la perdida de agua, lo que provoca que la estructura celular sufra tensiones,
dando como resultado la disminución de las dimensiones y un cambio en la forma del alimento
(Mayor y Sereno, 2004).
Todopretratamiento antes del secado tiene cierta influencia sobre el producto deshidratado en el
proceso posterior de rehidratación. Las características de calidad de un alimento deshidrato que ha
sido rehidratado pueden mejorarse aplicando pretratamientos como: inmersión en soluciones
azucaradas, salinas (NaCl) o ácidas (ácido cítrico y/o ascórbico), escaldado, deshidratación
osmótica, microondas,entre otros. Por ejemplo el escaldado, provoca cambios en las propiedades
físicas del tejido (destrucción de membranas celulares) y pérdida de sólidos solubles que afectan la
velocidad del secado (Marín et al., 2006; Górniki y Kaleta, 2007).
La mayoría de los productos deshidratados son generalmente rehidratados para su uso. Al rehidratar
se pretende obtener productos que al reconstituirse...