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  • Publicado : 17 de agosto de 2012
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Las masas son las mezcla de la harina y el agua, que puede provenir desde la leche, el huevo o el agua del grifo.
Desde tiempos inmemorables se han hechos panes, los primero sin leudar como loschapati en india.
El pan es la mezcla cocina de harina agua, levadura y un poco de sal.



HARINA: PRODUCTO OBTENIDO DEL ENDOSPERMA DEL GRANO DEL TRIGO

Su composición es de - hidratos de carbonode 70 al 80 %
- proteínas 11 y 15 %
- agua 14 %
La diferencia entre la harina de trigo con otras es que existe laposibilidad de generar gluten al amasar, el aire que atrapa la malla de gluten deja que la masa quede elástica con elasticidad y tenacidad.
Cuando elegimos una harina para hacer pan elegimos una quetenga alto contenido de gluten en cambio para las masas de pastelería como masa quebrada budines una de menos gluten.
El gluten se forma en la harina gracias a la presencia de agua y el proceso deamasado. En la harina hay una proteína llamada gliadinas y otras gluteninas que cuando se hidratan y se amasan forman la proteína de gluten.
La harina ademas de contener un 70% de almidón contiene unacantidad pequeña de azucares ( maltosa y glucosa ) provienen del grano de trigo.
La harina también tiene enzimas, como la amilasas y proteasas que tiene la capacidad de cortar el almidón. Las amilasasson dos tipos, una es las que pueden romper las cadenas lineales del almidón y otras las las ramificadas. Con esta reacción al cortar las ramificaciones da lugar a la maltosa y glucosa las queservirán de alimento para la levadura. Las Proteasas logran lo mismo que las amilasas lo que las frenamos con sal , también se pueden hacer panes sin sal, tendrán un gluten menos tenaz y menos fuerte.

LALEVADURA

La levadura son hongos unicelulares que se alimentan de el azúcar y dar como materia de deshecho dióxido de carbono y alcohol. Esta habilidad se aprovecha para la elaboración de cerveza...
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