E coli 2

!"#$#%&'(%)
*+),-)!"#$%&'#
+.),/0)12'3#%456

!"#$#%&'(%)
*+),-)!"#$%&'#
+.),/0)12'3#%456

La Escherichia coli (E. coli) es una
bacteria que se encuentra en el sistema
digestivo de los animales y los seres
humanos.
Aunque generalmente son inofensivas,
algunas E. coli son patógenas y pueden
contaminar los alimentos, el agua y el
medioambiente.
Cientos de miles de personas se
enferman cada año acausa de la E. coli y
se producen cientos de muertes.

1

En los últimos años, ha habido un
aumento de los brotes, con un impacto
significativo en los sistemas de salud y la
producción agrícola.

Entre las fuentes más comunes
de infecciones transmitidas por los
alimentos se incluyen productos lácteos y
jugos no pasteurizados, carne elaborada
y cocida de manera insuficiente, frutas y
hortalizascrudas, además de un manejo
y almacenamiento insalubre de los
alimentos preparados.
El almacenamiento y la cocción
adecuados ayudarán a prevenir las
enfermedades transmitidas por los
alimentos, incluidas aquellas causadas
por las E. coli patógenas.
Las E. coli patógenas se caracterizan
de acuerdo con el tipo de síntomas
clínicos que producen. La patogenicidad
es determinada por su genoma. LasE. coli fácilmente pueden intercambiar
genes y generar variaciones de
enfermedades.
La fuente de contaminación de los
alimentos son las heces humanas y de
animales.

La via de contaminación puede
ser muy compleja e implicar todos los
aspectos de las interacciones entre
humanos, animales y plantas y su relación
con el ecosistema. La epidemiología
de cada variedad es diferente según el
reservorio de lainfección, niveles de
sanidad e higiene en la comunidad y
sistemas de producción agrícola y de los
alimentos.

Prácticas para la Industria de la Carne”,
así como la elaboración de material de
capacitación y programas de intervención
para la creación de capacidades en
cuanto a la manipulación higiénica y
la producción de la leche, además de
pruebas y controles de calidad, son
algunos ejemplos delas iniciativas de la
FAO para ayudar a evitar las infecciones
por E. coli.

La prevención y control requieren
un enfoque interdisciplinario en la
producción animal y vegetal, así como
enfoques basados en riesgos a lo largo
de toda la cadena de abastecimiento de
alimentos.

La FAO apoya los sistemas y servicios de
salud pública veterinaria para fortalecer
la supervisión veterinaria, así comotambién la inspección de las carnes,
faenado de animales e higiene en los
mataderos.

Éstos incluyen la aplicación de Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF), Buenas
Prácticas de Higiene (BPH) y Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control
(APPCC), desde la granja hasta llegar al
consumidor.

La intensificación sostenible de
la producción agrícola (‘‘Ahorrar
paraCrecer’’, FAO 2011) aumenta el
rendimiento de los cultivos y reduce el
riesgo de infección por E. coli. En esta
publicación se enfatiza la importancia
de supervisar cuidadosamente los niveles
de nitrógeno para reducir al mínimo las
aplicaciones innecesarias de plaguicidas
y reducir el riesgo de brotes de agentes
patógenos en plantas, mientras se reduce
el impacto en el medioambiente.

Paramejorar la cantidad y la
calidad de los alimentos, la FAO
promueve buenas prácticas en el sector
lechero, hortícola y de producción de
carne de vacuno, con frecuencia en
colaboración con el sector privado.
La publicación conjunta FAO/FIL “Guía
de Buenas Prácticas en Explotaciones
Lecheras” y el manual FAO “Buenas

Animales sanos y cultivos sanos
producen alimentos más inocuos y
reducen los riesgos deE. coli.

2

¿Qué es la E. coli?
La Escherichia coli, también conocida
como E. coli, es una bacteria que se
encuentra comúnmente en el sistema
digestivo de los seres humanos y
animales de sangre caliente.
Debido a su alta presencia en el intestino,
la E. coli se utiliza como el indicador
principal para detectar y medir la
contaminación fecal en la evaluación de
la inocuidad del agua y de los...