L PIDOS O GRASAS

LÍPIDOS O GRASAS

• Los lípidos son biomoléculas orgánicas
formadas básicamente por carbono,
hidrógeno y oxigeno.
• Además pueden contener también
fósforo, nitrógeno y azufre

•

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que
sólo tienen en común estas dos características:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter,
cloroformo, benceno, etc
• La bajasolubilidad de los lípidos se debe a que
su estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática),
con gran cantidad de enlaces C-H y C-C

Ácidos grasos.
• Los ácidos grasos son cadenas rectas de
hidrocarburos que terminan en un grupo
carboxilo en un extremo y en un grupo
metilo en el otro extremo.
• Hay 24 ácidos grasos comunes que
difieren en la longitud de la cadenay en el
grado y naturaleza de la saturación.

Ácidos grasos.
• La mayoría de las cadenas de ácidos grados
tienen entre 4 y 22 carbonos, siendo los más
prevalentes de los de 16 a 18 carbonos o
ácidos grasos de la cadena larga.
• Los ácidos grasos se clasifican por el número
de carbono, la posición del primer doble
enlace y por el número de dobles enlaces.

ACIDOS GRASOS SATURADOS
(AGS)
•Contienen
el
número
máximo
de
hidrogeniones que la cadena puede tener.
• Aunque todos los alimentos tienen una
mezcla de ácidos grasos, los AGS se
concentran en ciertos alimentos animales
(res, pollo, puerco, productos lácteos ) y
vegetales (aceite de palmera, del corazón de
la palmera del coco).

ACIDOS GRASOS SATURADOS
• El nivel de la saturación determina la consistencia
de la grasa a temperaturaambiental, en general, a
mayor longitud de cadena y mayor saturación,
mayor dureza de grasa a temperatura ambiental.
La excepción es el aceite de coco, es la cual es
altamente saturado y líquido a temperatura
ambiental debido a la predominancia de ácidos
grasos de cadena corta (< de 6 carbones):

Ácidos grasos saturados
Son sólidos a temperatura ambiente y los
menos saludables en la dieta para elconsumo humano ya que su ingesta
aumenta los niveles de colesterol unido a
lipoproteínas de baja densidad (LDL).

ACIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS (AGMI)
• Contienen sólo un doble enlace.
• El ácido oleico es AGMI más común en
los alimentos.
• Son fuentes concentradas de ácido oleico
el aceite de oliva, el aceite de canola, el
aceite de cacahuate, los cacahuates, la
pacana, las almendras y el aguacate.

Ácidos grasos monoinsaturados
Son líquidos a temperatura ambiente pero
pueden solidificar a bajas temperaturas.
Reducen el nivel de LDL en sangre,
manteniendo estable los niveles del HDL. El
más abundante es el oleico del cual ingerimos
la mayor parte del ácido oleico es el aceite de
oliva.

ACIDOS GRASOS
POLIINSATURADOS (AGPI)
• Contienen dos o más dobles enlaces.
• El AGPI predominante enla dieta es el ácido
linoleico. Son fuentes de ácido linoleico las
semillas de vegetales y los aceites que
producen.
• Los aceites que no son de semillas como el
aceite de coco, de palmera y de mantequilla de
cacao son fuentes escasas de ácidos linoleicos.

Ácidos grasos polinsaturados
Son líquidos a temperatura ambiente y a
bajas temperaturas. Son fuente de ácidos
grasos esenciales . estos sonnutrimentos
que no sintetiza el organismo del ser humano
por sí mismo. En el caso de los de origen
vegetal, entre los cuales está el ácido
linoleico, disminuyen el colesterol total.
Además tienen el inconveniente de que se
oxidan fácilmente.

ACIDOS GRASOS ESENCIALES
(AGE)
• Los ácidos grasos linoleico (familia -6) y
el ácido linolénico (familia α-3), son los
dos ácidos grasos esenciales de ladieta
debido a que ellos previenen los síntomas
de deficiencia y que no pueden

Ácidos trans-grasos
• En la industria de los alimentos se agregan
hidrógenos a los aceites líquidos para
hacerlos semi sólidos y más estables.
• AGPI
AGMI
• Barras de margarina, material graso de
grasa comercial para freír, bocadillos
salados.

Triglicéridos.
• Constituyen la forma química principal de
almacenamiento...