N Ctar De Manzana 1



I. MATERIALES Y MÉTODOS




Insumos

Manzana

Azúcar blanca





Materiales

Mesas de selección

Ollas de aluminio

Tazones de aluminio

Cuchillos de acero inoxidable

Coladores de plásticoEnvases de plástico

Cucharon de acero inoxidable


Reactivos
Ácido cítrico

Bisulfito de sodio

Sorbato de potasio

CMC





Instrumentos
Balanza digital

Termómetro

Pulpeadora

Refractómetro

Cocinasemi industrial

Tina de acero inoxidable

Bowls de acero inoxidable






NÉCTAR DE MANZANA


























PROCEDIMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Antes de empezar al desarrollo de lapráctica se procedió a la limpieza y desinfección del ambiente y de los materiales a utilizar.
En la limpieza y desinfección de pisos y utensilios es a 50 ppm de hipoclorito.

SELECCIÓN
Se seleccionan lasmanzanas sanas y con el grado de madurez adecuado.


LAVADO
Se realizó un lavado de las frutas con agua del caño, eliminándose la suciedad, tierra, bacterias superficiales y restos de pesticidas quequedaron impregnados en la cáscara. Se debe recordar que la cáscara de la manzana tiene una cera que retiene los insectisidas y se deben lavarse con detergentes.
Luego se procedió a una desinfeccióndonde se lavaron las frutas con solución de hipoclorito a 10 ppm para las manzanas.


PELADO
Con los cuchillos y mesas de trabajos limpios, y la fruta lavada se procedió al pelado de las manzanas yluego se llevaron estas manzanas peladas a un bowl con agua, la cual contenía una pequeña cantidad de ácido cítrico, con esto se evitó el pardeamiento de las manzanas.DESCAROZADO
Se realizó el descarozado con la finalidad de extraer el carozo, pepas, esta operación se realizó con un descarozador manual y con ayuda de cuchillos.

BLANQUEADO
Elblanqueado es una operación básica de pre tratamiento, que se aplicó sobre las frutas con el fin de destruir las enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo, o en...