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1.- INTRODUCCION.
2.- PROGRAMA PRODUCTIVO.
3.- MATERIAS PRIMAS.
3.1.- Ingredientes.
3.2.- Formulación del helado.
3.3.- Características de calidad de las materias primas.
4.- DIAGRAMA DE PROCESO.
5.- PROCESO PRODUCTIVO.
5.1.- Recepción y almacenamiento de los ingredientes.
5.1.1.- Recepción y almacenamiento de ingredientes líquidos.
5.1.2.- Recepción y almacenamiento de ingredientessólidos.
5.2.- Pesaje y dosificación de los ingredientes.
5.3.- Mezcla de los ingredientes.
5.4.- Homogeneización de la mezcla.
5.5.- Pasterización de la mezcla.
5.6.- Maduración de la mezcla.
5.7.- Adicción de aromas y colorantes.
5.8.- Mantecación de la mezcla.
5.9.- Adicción de galletas y trozos de chocolate.
5.10.- Envasado del helado.
5.11.- Endurecimiento del helado.
5.12.-Empaquetado en cajas de cartón y paletización.
5.13.- Conservación del helado en cámaras frigoríficas.
5.14.- Expedición del helado.
6.- IMPLEMENTACION.
6.1.- Maquinaria y equipamiento.
6.2.- Mano de obra.

1.- INTRODUCCION
En el presente anejo se pretende dar una visión global del proceso de fabricación de helados en una industria con capacidad anual de 2 millones de litros, situada en laActuación Industrial Henares-Ampliación, a 3 Km al NO del núcleo urbano de Guadalajara.
Se puede definir al helado como un alimento de sabor dulce procedente de una mezcla homogénea y pasterizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar, nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y tamaños. Generalmente en la fabricación dehelados se emplean diversos aditivos especiales, como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes.
Cuando un alimento es el resultado de la mezcla de varios componentes puede presentar diversas estructuras físicas dentro de una apariencia general. En el caso de los helados, su estructura puede parecer típicamente sólida cuando están bien congelados; pueden tener una estructurapastosa, semisólida, cuando están cerca de su punto de fusión; o pueden ser líquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente.
Dentro del helado pueden convivir casi todos los tipos de estructura física. Al ser el helado el resultado de la unión de una serie de ingredientes sólidos y líquidos, los tipos de unión pueden ser muy diferentes. Los tipos de disolución se clasifican en función del tamañode las partículas. En el caso de los helados se presentan casi todos los tipos posibles, como se puede ver en la Tabla 1.
Tabla 1. Estructuras posibles en la mezcla y en los helados.
Tipo de disolución Sustancias Tamaño de las partículas en nm
Emulsión Grasa en agua 50-100.000
Emulsión Aire en helado 50-100.000
Solución coloidal Proteínas en agua 1-100
Solución molecular Lactosa en agua0,1-1
Solución iónica Azúcares y sales en agua 0,1
Clasificación de los helados:
Hay múltiples clasificaciones de los helados según se atienda a su composición, ingredientes, envasado, etc.
La clasificación más básica de los helados es:
• Helados de leche.
• Helados de agua.
Los primeros tienen a la leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla, leche desnatada en polvo, etc.) comocomponentes principales, mientras que los segundos tienen como base al agua.
Otra forma de clasificación de helados es según los ingredientes utilizados. Tendremos por lo tanto:
• Helados de crema.
• Helados de leche.
• Helados de leche desnatada.
• Helados con grasa no láctea.
• Helados de mantecado.
• Helados de agua.
• Tartas heladas.
• Helados diversos.
• Helados Premium y Superpremium(categoría superior).
Se pretende fabricar un helado que, sin llegar a ser Premium, tenga una calidad superior a la de un helado normal. De esta forma se intentará “competir” con estos helados de gama alta ofreciendo un producto de calidad ligeramente inferior, pero de un precio considerablemente más atractivo, ya que estos helados Premium suelen tener un precio elevado (de 5 a 15 veces mayor que...
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