Ósmosis Vino

Enología

Desalcoholización parcial de vinos rosados de Navarra
Por Ósmosis Inversa

Julián Suberviola*, Mª Carmen Jimeno*, Carlos Izuriaga*, Laura Aguirre*, Agurtzane Abascal*, Felix Cibriain**, Gonzalo Celayeta***, Patrick Paulian**** * Sección de Fomento Vinícola y ** Sección de Producción y Sanidad Vegetal. Gobierno de Navarra. ***B.San Martin S.Coop,****PAETZOLD IBERICA. S.L.U.

Enlos últimos años estamos asistiendo a cambios notables que afectan a las tipologías de los vinos que se ofrecen al mercado, sobre todo en lo referente a la graduación alcohólica. Hay aspectos vitícolas y enológicos que favorecen las graduaciones alcohólicas altas en los vinos. Por otra parte, las demandas del consumidor actual, al amparo de nuevas modas o por imperativos legales, propiciandisminuciones en alcohol de los vinos que se ofrecen al mercado. Una de las soluciones que se plantean para estas situaciones es la desalcoholización parcial de los mostos/vinos o de los vinos. Es una práctica enológica que está autorizada por la reglamentación comunitaria, que contempla la desalcoholización hasta 2% Vol. Navarra no es ajena a este problema. Por este motivo se planteó desde el Dpto. deDesarrollo Rural, Medio Ambiente y Administración Local del Gobierno de Navarra (Sección de Fomento Vinícola), el estudio de diferentes técnicas de desalcoholización, para ver la influencia de esta tecnología en la calidad de los vinos. En el año 2009 se estudió en EVENA la desalcoholización parcial de mostos y vinos, por el sistema de pervaporación. No obstante presentaba problemas de aplicación,porque empleaba mucha agua en el proceso. En el año 2011-2012, se ha experimentado otro método que se está imponiendo en el mercado, el de ósmosis inversa, con buenos resultados. La experiencia se ha realizado en colaboración con la Bodega Cooperativa de San Martín de Unx, que puso a disposición de los técnicos de la antigua EVENA un vino rosado de Garnacha terminado y ligeramente estabilizado, unosdos meses después de concluida la fermentación alcohólica.

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LA VITICULTURA Y EL CAMBIO CLIMÁTICO
El clima ejerce probablemente el efecto más decisivo en la capacidad de una zona vitícola para producir uva de una calidad determinada. Diversas observaciones científicas apuntan a que probablemente en un futuro no lejano sufriremos incrementos significativos en las temperaturas medias, loque traerá como consecuencia un tiempo más cálido.

de nuestra viticultura a nuevos modelos que permitan obtener los vinos demandados por el consumidor.

ASPECTOS ENOLÓGICOS
Los aspectos vitícolas comentados pueden provocar desequilibrios entre la componente en azúcares de los mostos y el color y estructura polifenólica, en general, de los vinos. Una de las soluciones que se plantean paraestas situaciones es la DESALCOHOLIZACIÓN parcial de los mostos/ vinos o de los vinos. Es una práctica enológica que está autorizada por la reglamentación comunitaria. El Reglamento 606/2009 de la Comisión de 10 de julio (Anexo I. A, práctica 40, Apéndice 10), autoriza la desalcoholización hasta 2% Vol. y el grado alcohólico volumétrico adquirido del producto final debe ser superior a 9% Vol. (límitespreestablecidos para poder llamarse vino en nuestra zona vitivinícola). Navarra no es ajena a este problema, ya que tenemos variedades propicias a dar vinos con alto poder alcohólico. por este motivo se planteó desde el Dto. de Desarrollo Rural, Industria, Empleo y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra (Sección de Fomento Vinícola), el estudio de diferentes técnicas de desalcoholización para verla influencia de esta tecnología en la calidad de los vinos. Sistema de pervaporación En la vendimia 2009 se estudió en EVENA la desalcoholización parcial de mostos y vinos, por el sistema de pervaporación, que consiste en la desalcoholización parcial del mosto o vino mediante el paso directo por una membrana. La experiencia se realizó en la Bodega Experimental del Departamento de Desarrollo...