aceite de aguacate

Aceite virgen de aguacate,
excelente sustituto del aceite de oliva
Con las mismas cualidades nutricionales del aceite de oliva, pero extraído de aguacate mantequilla, ingenieras químicas elaboraron un aceite virgen sin precedentes en el país. Aprovecharon los excedentes de producción de este fruto para obtener, a partir de un método enzimático propio, un producto saludable ciento por cientonatural.
Equipo periodístico,
Unimedios
Se había visto aguacate en guacamoles y salsas... pero, ¿en aceite gourmet? Esa sí que es una novedad.
Aceite virgen de aguacate. Se trata de un producto promisorio diseñado por Diana Rojas y Marta Acosta, dos ingenieras químicas de la Universidad Nacional Sede Bogota. Ellas vieron la posibilidad de darles valor agregado a los aguacates sobrantes en laproducción del país que, aunque de buena calidad, no alcanzan a ser adquiridos por el consumidor. Del las 143.508 toneladas producidas al año, el 30% se pierde.
Colombia aporta aproximadamente el 5% del aguacate que se produce en el mundo. Se calcula que hay más de 500 variedades de este fruto, pero características como su perecebilidad y contenido graso han limitado su exportación a un pequeñonúmero de variedades.
Colombia está la variedad más mantequilluda. Se llama Hass, la más comercializada en el mundo. Por su exquisito sabor, quienes lo han probado prefieren decirle aguacate mantequilla. Y este nombre no es gratuito, pues el 13% de su pulpa es pura grasa, y de buena calidad. Contrario a lo dañino que algunos imaginan que puede ser, el aguacate Hass contiene ácidos grasos benéficospara el organismo. También es rico en calorías, proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo, hierro y agua, según los análisis de laboratorio adelantados por las ingenieras químicas. Este fruto, despreciado
Este fruto, despreciado por muchos por ser pequeño, rugoso y morado, fue el insumo básico del nuevo aceite de aguacate que, por sus cualidades nutricionales, podría sustituir en parte lasimportaciones de aceite de oliva en el país, calculadas en 158.000 toneladas al año.
Extracción en frío
El aceite de aguacate es bien conocido en la industria farmacéutica y cosmética del país. A partir de su grasa se elaboran jabones y cremas, entre otros productos, pero nunca se había empleado en el ámbito nutricional.
El reto de las investigadoras era establecer un proceso adecuado para laextracción del aceite del aguacate, a partir de un método que no alterara las propiedades nutricionales que naturalmente tiene el fruto.
Según la profesora Marta Quicazan, del Instituto en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Icta, de la Universidad Nacional, y directora del trabajo de investigación, en el país la mayoría de aceites son refinados y se extraen a partir de solventes orgánicos, comohexano, ciclohexano, éter de petróleo, o mediante procesos calientes. Estos métodos son eficientes, pero degradan algunas propiedades nutricionales del alimento, como las vitaminas y los antioxidantes, sensibles al calor”.
También existe el aceite virgen de oliva, que se extrae exprimiendo aceitunas a partir de un proceso en frío, clave para conservar los nutrientes del fruto.
“En nuestroexperimento adoptamos también un proceso en frío. El primer ensayo fue con pulpa macerada de aguacate, pero la extracción de aceite fue nula. Igual resultado obtuvimos empleando otros métodos, hasta que decidimos probar con enzimas”.
Las enzimas son biocatalizadores, es decir compuestos proteicos extraídos de las células. Pueden ser de microorganismos o de plantas. Entre sus funciones está acelerar unadeterminada reacción sin alterar otra. “Empleamos enzimas hidrolíticas para carbohidratos. Como si fueran cuchillos químicos, su acción rompió los idioblastos de la célula, que atrapaban el aceite en la pulpa del aguacate. Ello permitió liberar aceite extravirgen, es decir que no se alteró su calidad”, asegura la investigadora Marta Acosta.
El rendimiento superó las expectativas. Fue cercano al...