Aceto balsamico

ACETO BALSAMICO

El sciroppo acetoso o jarabe hervido de vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque entonces no se adquiría en la tienda como condimento culinaro, sino en la botica como producto farmacéutico. Familias nobles como los Este estaban orgullosos de poseer su propia acetaia o desván en que se alineaban recipientes de vinagre con sus valiosos contenidos. A principios del sigloXVII los círculos distinguidos de Módena hablaban de una tintura calificada de balsámica que supuestamente resucitaba a los muertos. Aunque evidentemente excesiva, la descripción apuntaba en la dirección correcta. Quien haya tenido la fortuna de probar un aceto balsamico tradizionale auténtico, con su armonía plena de dulzor, acidez, aterciopelado y aroma, sabe que bastan unas pocas gotas del mismopara convertir el pescado, la ensalada, la carne y el queso en una plenitud de sabor insospechada, y al mismo tiempo para darles “vida”.
Si en el caso de cualquier vinagre el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de partida, la elaboración del aceto balsámico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Módena o de Regio Emilia. El mosto se calienta moderadamente y se concentrahasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación. El aceto balsámico no se elabora en bodegas frías de temperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en invierno hace un frío glacial, en verano hace un calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoño. Elaceto necesita estas aparentes adversidades climáticas para reducir progresivamente su volumen (de 100 litros de mosto sólo saldrá un par de litros de este valioso vinagre), para envejecer y para desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres años antes de que el aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentación alcohólica, durante la cual el azúcar se convierte en alcoholen vinagre. Ahora bien, al término de estos tres años al aceto le falta todavía mucho tiempo para envejecer. Un buen aceto balsámico necesita un mínimo de 12 años; con 30 o 50 años todavía está mejor. En el desván del vinagre llamado acetaia hay siempre toda una batería de cubas de distinto tamaño y de maderas diferentes. En efecto, el aceto balsámico no envejece en una sola cuba, sino que logra susabor y su carácter a través de la familia acética. Al final de la batería está la cuba más pequeña, cuyo volumen oscila en muchos casos entre los 10 y los 15 litros de capacidad. De ella se saca el aceto balsamico envejecido en pequeñas porciones. La cantidad extraída se mezcla con el vinagre que le sigue en edad de la segunda cuba más pequeña. Ésta se mezcla con el vinagre de la tercera cubamás pequeña, y así sucesivamente. Los viejísimos posos y soleros que se encuentran en las cubas constituyen el mayor tesoro de los productores de aceto balsamico. No obstante, también la madera de las cubas desempeña un papel muy importante. Se utilizan el fresno y la encina para las cubas más pequeñas y el castaño y el cerezo para las las de tamaño medio, en tanto que el aceto joven madura mejor encubas de morera. No obstante, en este caso cada productor tiene sus propios puntos de vista que, como los ingredientes que se incorporan al vinagre en las distintas fases –se habla de canela, clavos, macís, cilantro y regaliz-, se mantienen en absoluto secreto.
En la actualidad el aceto balsamico se elabora industrialmente. Según los procedimientos aplicados, pueden incluso conseguirse resultadosaceptables, que en cualquier caso siempre son más baratos que los vinagres de larga maduración de la producción artesanal. No obstante, deben evitarse las ofertas demasiado tentadoras, pues puede tratarse de u simple vinagre de vino que, con algunas especias y con cierto tono caramelizado, remeda al balsamico. El auténtico aceto balsamico se reconoce, primero, por su precio, en segundo lugar...