ACIDO GLUTAMICO Y ASPARTICO

Existen aminoácidos que desempeñan un papel en la comunicación celular: función del ácido glutámico como un neurotransmisor.
Hace más de tres décadas que se estableció la presencia, en concentraciones apreciables dentro del sistema nervioso central (SNC) humano de los aminoácidos excitadores, los ácidos glutámico y aspártico. Las propiedades excitadoras de estas moléculas fueron demostradas porprimera vez en la placa neuromuscular de crustáceos y, más adelante, también en el sistema nerviosos central de los mamíferos; sin embargo, tales compuestos no fueron reconocidos inicialmente como neurotransmisores, porque son intermediaros en el metabolismo cerebral y no están localizados en una neurona típicamente excitadora, sino que se encuentran en diversos sistemas no propios. y por eso, supapel como neurotransmisores apenas fue aceptado hasta finales de la octava década del siglo XX.
El ácido glutámico (glutamato) se forma por transaminación del alfacetoglutarato por la enzima GABA-T, tanto en las terminaciones nerviosas como en células gliales, y por la acción de la glutaminasa sobre la glutamina en las terminaciones neuronales. Por su parte, el ácido aspártico (aspartato)deriva de la transaminación del oxalacetato por acción de la enzima aspartato aminotransferasa o por descarboxilación del piruvato, tanto en las terminaciones neuronales como en las células gliales.
En la liberación de estos aminoácidos excitadores intervienen mecanismos de exocitosis dependientes del calcio; así mismo, existen mecanismos de transporte activo tanto en las terminaciones nerviosas comoen las células gliales, mediante los cuales tiene lugar la recaptación de estas moléculas desde la hendidura sináptica.
Las proteínas involucradas en dicho proceso exhiben una alta selectividad para el transporte indistinto de aspartato y glutamato, merced a mecanismos específicos de afinidad, basados en la similitud cinética, de modo que la inhibición recíproca tiene lugar con análogosestructurados de uno u otro aminoácido.
Las concentraciones de ácido glutámico en las neuronas son reguladas por la actividad de la enzima glutaminasa y la recaptación por las terminales nerviosas; es más, al igual que en el caso de las monoaminas, en la síntesis del aminoácido participa un mecanismo de autorregulación.
Las principales vías dependientes de ácido glutámico comprenden proyecciones desdeel hipocampo y la amígdala hacia el núcleo acuminado (accumbens) y proyecciones corticales (frontales) al hipocampo, mientras que las proyecciones corticofugales dependientes de ácido glutámico y ácido aspártico incluyen, entre otras, fibras originadas en distintas áreas de la corteza cerebral que terminan en los núcleos basales y la médula espinal.
El glutamato de sodio, aminoácido utilizado comoconservador en la industria de los alimentos.

El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido conocido como ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras, alimentos proteicos e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. Su sal purificada, obtenidapor fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, también se utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos y se conoce con el nombre de E621, proteína hidrolizada o extracto de levadura.
Características
El glutamato monosódico no puede mejorar el gusto de ingredientes de calidad inferior ni se puede utilizar para conservar o mejorar el aspecto de los alimentos. Laúnica razón por la que se utiliza este condimento es para potenciar el sabor y el aroma de la comida y acortar el tiempo de preparación. La cocción lenta de carnes y verduras así como el uso de ingredientes ricos en glutamato, tomates, setas, quesos o el jamón curado, consigue el mismo el efecto que el condimento. Su fórmula es C5H8NO4Na. En su forma pura, aparece como una sal cristalina de color...